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“A股预制菜第一股”出圈,掀起万亿餐饮市场革命
2021/6/8   来源:团膳学苑

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4月27日,A股刚刚迎来了主做半成品菜的预制菜公司味知香,成为“A股预制菜第一股”



据悉,味知香成立于2008年,是一家专注于半成品菜的研发、生产、销售的公司,主要产品包括牛肉、家禽、猪肉、虾类、鱼类等肉禽、水产类半成品菜,除此之外还有蔬菜类、礼盒类以及酱包、调料包等预制调味品。


预制菜究竟是怎样产生?

在未来的市场前景如何?


何为预制菜?

预制菜,是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品。


预制菜省去了食材采购的烦恼,简化了制作步骤,经过卫生、科学包装,再通过加热或蒸炒等烹饪方式,就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。


这种不需要洗菜不需要择菜的菜品,越来越受消费者喜欢,尤其是年轻人的青睐。



在细分市场,并且按照市场需求及用途分类,预制菜还可以分为以下四大类别的产品:即食、即热、即烹、即配食品


即食食品开包即食,像常见的零售熟食物就属于这类;

其中即热食品在加热之后即可食用;

即烹食品需要在熟料基础上加热并加入调料食用;

即配食品则是通过配好的生料加热搭配调料进行食用。


四大类别产品新鲜程度要求越来越高,对配送和储存的难度也越来越大。


消费方式改变推动预制菜发展

预制菜的产生于1920年美国,第一台快速冷冻机的试制成功,随后出现了速冻加工制品。


到了20世纪60年代,预制菜在美国开始商业化运营。从20世纪80年代开始,日本和加拿大以及部分欧洲国家兴起,随后在中国的台湾、高雄盛行,被商家成为妈妈餐、住家便当。



在近几年,随着移动互联网的发展,生活节奏加快,“又懒又忙”的年轻人每天在家亲手做一顿家常便饭已日渐成为奢侈,做饭时间已经或正在成为消费者需要计算的重要生活成本。同时,随着中央厨房的普及,方便快捷、口味稳定的预制菜,也深为酒店、餐厅所推崇。


另外,农牧产品成本降低,生物技术的提高推动养殖效率的提高,冷链物流的发展和完善,以及大数据的发展,渠道多元化便利化等市场机制的完善,让预制菜的消费体验更为完美。


四大门派抢占蓝海赛道

在疫情的推动下,预制菜迎来大爆发,据天眼查显示,我国目前共有超过6.9万家相关企业。企业数量众多,根据其所属企业背景,可分为以下四种派别。


1 专业派

代表企业:苏州好得睐、河北惠康食品、伍氏(中国)、山东佳诚食品等。



专业派专攻预制菜,产品品类最丰富,研发和生产能力也最强劲,供应链能力最强大,推广力度和销售团队也比较专业,是当前预制菜行业的主力军。


2 餐饮派

代表企业:海底捞、新雅酒店、知味观、贾国龙功夫菜等。



这类企业中,既有像新雅酒店、知味观这种半成品菜的老兵,也有海底捞、贾国龙功夫菜这种新人。这些企业大多以堂食为主,往年可能会在春节等特定的节令点,推出预制菜礼盒,具有明显的节令性。


3 零售派

代表企业:盒马鲜生等。



以新零售样本盒马为例,为了打造半成品菜,盒马专门成立了“盒马工坊”,打出“盒马工坊,你的厨房”slogan,200多个SKU中,半成品菜占到一半。


4 综合派

代表企业:安井、三全、正大等。


这类企业通常有自己的主业,近年来看好预制菜的发展前景,开始加码预制菜。


用互联网产品模式做餐饮

预制菜的突然火爆,有其背后原因。一方面,离不开疫情对大众消费习惯的改变;另一方面,是标准化中餐生产工艺的成熟。


随着对制作流程各项细节的深入掌握以及项目管理的思维模式,无论是麻辣小龙虾、酸菜鱼还是沙拉蟹,再复杂的味道都可以量化成具体的数据:辣度、酸度、甜度、咬合度......



当研发团队成功把一道中餐的味道拆解成这些数据,便可以送到工厂小规模生产一些样品。样品出来后,研发团队拿回来品尝、比对,和工厂反复调试,直到最终实现量产。


在产品打磨过程中,充分考虑消费者的需求,从预制菜的加工是否方便、菜品是否具有传播性,吃起来是否上瘾等各个因素层层把关,把产品做到极致。


新品牌不仅要有创新力,还要跑得快!在消费者越来越挑剔的前提下,爆款单品的生命周期在缩短。在预制菜抢占市场过程中,要求新品牌有更快的产品迭代能力。用快时尚的打法去做产品,不断的上新SKU品类。


创新发力,撬动厨房革命

随着消费升级趋势的加快,相较于早几年的预制菜,不断与时俱进的预制菜产业在市场、产品、渠道、营销等方面发生了明显变革,呈现出产品越来越精细化渠道越来越细分化营销越来越精准化的发展趋势。


1 产品不断升级迭代,

标准化预制菜成为新需求

面对越来越挑剔的年轻消费者,预制菜从“能吃”、“好吃”,到“好吃且具有性价比”,再到“好吃+性价比+更好的体验感”,实现了不断的升级迭代。无论是五分钟出餐、微波菜品还是自热自嗨速食火锅米饭,做到和新鲜原料出品的无限接近。



疫情不仅改变了家庭食材的购买习惯,也改变了对餐桌食材的认知习惯,安全、健康的预制菜会越来越受欢迎,消费者除了对菜品的还原性越来越讲究外,标准化的预制菜消费将在家庭餐桌占有重要地位。


2 传播渠道越来越多样化,

线上线下同时布局

经历了新冠疫情的抗击,预制菜的渠道也从餐饮、团餐等线下渠道开始转战家庭餐桌,发力新零售渠道,渠道下沉和定制生产也成为厂家的重要生存和发展手段。



从预制菜的产品渠道分布来看,电商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在预制菜销售渠道的占比中快速提升,也有大量新锐品牌选择从线上开始建立品牌。


3 新媒体营销平台崛起,助力产品高效且精准地触达用户

以往,人们购物消费大多都依赖线下商超和便利店,随着互联网的快速发展,人们的消费场景也随之转移到线上。直播视频带货模式的风靡,不仅成为一个销售渠道,也是一个和顾客沟通,建立品牌传播的路径。



而这些直播、短视频等新媒体平台能够高效且精准地触达目标用户,让预制菜的营销实现精准化传播。比如在小红书等社交媒体上不少用户对于预制菜的日记分享,而直播间里出现的预制菜品牌也越来越多,越来越频繁。


现阶段,预制菜在消费市场上呈现出零售化家庭化发展,这不仅对消费者的预制菜消费起到很好的引导作用,也将有利于家庭预制菜的创新和进步。


未来,百分百还原现做口感、精美的包装、规模化的标准化的量产、精准化的营销,都将成为预制菜抢占市场份额的关键!


发展机遇与挑战并存

不过,对于新入局企业来说,预制菜既是机遇也是挑战。


首先一点就是前期投入巨大。企业如果采取自建工厂的形式,需在产品、渠道、市场等各方面建立完善体系,前期必然投入巨大。此外,加上中餐品类较多,产品更新, 频率需要加快,对于生产设施的投入可能会加大。



其次是供应链也是一个门槛。在一般食品工厂端,预制菜食品工厂一直较为分散,区域性明显,没有绝对头部的企业出现。供应链考虑的是协作与体系建设执行,由于只有拥有了健全的体系,严格的执行与监督,加上良好的协作,才能从计划、采购、生产、研发、运营、市场等多个环节低成本、高效率、100%安全的运转。


除此以外还需考虑技术问题。如何将传统烹饪工艺的工序拆分,然后基于此探索很多模块化的产品,包括食材的模块化、调味汁的模块化等都是所有企业需要探索和钻研的。


把握趋势,未来可期

从品类上,更看好以肉为主的预制菜。


对于蔬菜型品类预制菜,在工厂处理蔬菜是个“吃力不讨好”的过程,而且蔬菜在二次加工后,口感损耗比较大。



预制菜要保证口感不走样,就尽量减少在餐厅的加工程序,主要程序在工厂完成,餐厅只需要简单加热或者复炸,像小酥肉、酸菜鱼就符合这些特质。肉类加工是可以做到这一点的,比如说梅菜扣肉、猪肘、火腿、牛排、牛肉粒等产品。



从实际行业结构来看,

to B服务仍是中国预制菜企业的主赛道。



中国预制菜企业to B和to C的比例在8:2。形成这一市场格局的原因是多方面的,to C服务面对的用户需求更为多元、位置更为分散,且单笔订单金额小、购买频次高,盈利模型与to B显著不同,对产品研发、上新周期、分销渠道、包装设计、冷链仓储、客户服务等环节也有新要求,需要企业有重金投入的魄力。



利用C端用户抢占市场红利,建立行业壁垒。


在疫情期间预制菜更受追捧,庞大的C端市场潜力已吸引一批预制菜企业跃跃欲试,也有餐饮商家看准这一时机,欲凭借自身在中央厨房、to C服务、线下店面、品牌建设等方面的资源与经验,抢占市场红利。



随着社区团购、生鲜电商、到家服务等线上线下新渠道的崛起,为预制菜行业的to C销售提供了重要基础设施,通过产品的不断迭代开发,挖掘更多精品预制菜,加之新媒体平台的高效精准推荐,相信未来前景将更加广阔。

文章来源:Hotelex上海酒店及餐饮展

图片来源于网络



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