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疫后“返场”餐饮老板:很多倒掉的餐厅,是死于经营太糙
2020/7/16   来源:餐饮老板内参

7月初的一天下午,谢明军约我喝下午茶,他说他要重返餐饮业。

“疫情之后,拿好铺位的机会多了。现在的形势,做餐饮还是比做投资更稳妥一些。”

那天我和他激荡三小时,基本思路就定了。


昨天,我们又见了咨询师和空间设计师。这一次,让项目落地,有了更清晰的思维。

在参与的过程中,我看到餐饮高手“返场”,如何用认知差“设计”竞争力。


01 原本就是高手


其实,高手从一开始,就不一样。

80后的谢明军,毕业于河南大学本科经济学专业,之后又考上了中国人民大学MBA。


在进入餐饮业之前,他在一家医药公司做管理。2013年进入餐饮业,在郑州北环开了一家杭帮菜馆。

这家店位置不错,在购物中心的一个角落,靠近电梯。装修风格也跟品牌很契合,典型江南人家的调调。面积不大,200平米,设计了22张台。




尽管是小店,但在整个商场中,业绩名列前茅。营业额可以做到每月28-36万元,利润达到15%。这个水平,是很多企业达不到的。


三年前,我去过这家店。

一开始,我们谈论的是菜品、菜单、空间,这些时髦话题。特别是菜品,这是他们的传统优势。


谢明军也说,“我们是以菜品取胜,店里的大厨都是做杭帮菜的好手。从各个平台收到的评价也是很好的。因此,回头客多,人气旺。”

那天,我们聊到打烊。在要走的时候,我提出参观后厨。谢明军二话没说,带我来到厨房。这让我发现,他们更大的优势,其实是管理。


首先,后厨打扫得非常干净,地上没有湿乎乎的水,没有凌乱的脚印;其次,厨具摆放得非常整齐,带有明显的秩序感。

不要说三年前,即使今天,依然有很多企业做不到。


谢明军说,他在后厨管理中引入了4D厨房的理念,做到大厨在高峰期时,只转身不走动,以此提高出餐速度和品质。

所谓4D厨房,首先整理到位,保证厨房整齐、有标示、干净,可以在30秒内找到要找的东西;其次,责任到位,将卫生、设备、服务、安全等,做到责任到人、制度上墙;然后,培训到位,采用多种形式培训新老员工,前2项反复培训;最后,执行到位,全员互动、科学监督、长久保持。


2017年6月,地产公司跟房东协调“返租”没有达到共识,造成大量商户关停一年半。

谢明军关店,去做了一段投资。


02 构建新优势


这次谢明军的“返场”,不是穿新鞋走老路。

“我们储备有好的厨师,我们有好的门店管理能力,这些都是我的基本功。我要建立新优势。”

如何建立新优势呢?


一开始,寻找优势就是如何做差异化。

在郑州,做杭帮菜的餐厅,在菜品上很难形成差异化,更难拉开距离,因此必须寻找新方向。

方向在哪里呢?


理念是有的。一般来说,做杭帮菜的餐厅,在产品和服务上,都是不差的。而运营效率却有提升的空间。

这就像同样是考95分的优秀学生,学习上都难以拉开差距。但是在其他技能上,往往可以获得加分项。谁有文艺或体育特长,谁就会更出色。

而一家餐厅竞争的维度,基本上可以分为三个。


1.产品

2.服务体验  

3.运营效率


但是,真要找到方向,还是需要一个过程。

比如,为了形成差异化竞争,在定位的选择上,不断迭代:


此前的优势是做杭帮菜,重返餐饮业,就想做融合菜——以杭帮菜为底,保留经典的菜品,同时融合其他菜品,提升丰富的消费体验。

这是一个思路,也符合市场潮流。毕竟,融合菜近两年表现非常出色。


当时的预设,也是在购物中心拿店。

如果在购物中心,这是值得一试的。但是,因为选址变更,又重新做了定位、客群分析,最终选择了街边店,选择了杭帮菜+茶艺。




谢明军说,“其实,街边店的选址、杭帮菜的品类,以及客群需求,已经决定了我们的服务......我们完全不必过分为了差异化而追求差异化。”

“我们的产品没问题,我们的后厨管理也没问题。在新门店,只要我们保持运营效率的优势,再强化消费体验,就更具有竞争力了。”


在此之后,谢明军有了更加明晰的路线:用认知差“设计”竞争力。就是把管理的优势“设计”到品牌认知、空间设计、后厨效率中去。

在做竞对分析时,谢明军非常明确自已和很多餐饮人之间的差异化,就是对效率和体验的不同认识。

昨天和咨询师、空间设计师的沟通中,畅谈的就是以效率、体验为核心的设计。


比如烧汤口距离出餐口要近,避免在传餐的过程中,出现抛洒,或造成烫伤;

比如在前厅的空间设计中,把收藏柜设计成隐藏式的,收餐员把餐具放到柜子就可以;

比如前厅的空间设计中,把品牌的理念和文化融入其中,而不是把相关元素堆积到场景中。


03 优秀是可以设计出来的


这些看似只是简单的设计,其底层逻辑却是餐饮经营的三原则:成本、效率、体验。

很多餐饮人都在强调口味,他们的经典语言是,“不好吃,啥都是白扯。”

事实上,很多倒掉的餐厅,并不完全是因为产品太差,而是死于经营。


购物中心就像一个考场,餐厅在其中的总成本就是及格线,谁在营业时间内不达标,就会造成亏损,被淘汰。

所以,在谢明军提出重返餐饮之后,我看到他在努力用“设计”把运营效率提高,把用户体验提升。并希望在设计中,减少各种浪费,降低成本。


“优秀是可以设计出来的。 设计好动线,自然就提高效率,减少浪费,降低成本。”这是一套完整的理念。

经营者在开店之前,可以依据面积、租金、菜品、台位数、人员等运营数据,从而预估出盈亏平衡点,大体掌握运营的压力和难度。


就在昨天沟通结束后,谢明军说,他要回去好好计算盈亏平衡点。

而我也在思考:2008年,经济危机之际,一大批高知人才进入餐饮业;2012年国八条之后,O2O加持餐饮业;2020年的疫情危机,会是哪种力量在加持餐饮业呢?

(作者:王新磊

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