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海底捞做团餐开启新蓝海,成功率有几何?
2020/9/4   来源:团膳学苑

文章来源:老刘聊餐饮


海底捞已成为广为人知的餐饮大牌,同时也是其他餐饮企业学习的楷模。包括今年在这次疫情期间的表现也是。海底捞冷静的应对,和其他餐饮企业形成巨大的反差。


疫情期间许多餐饮企业业绩下滑严重,面临倒闭,“泥菩萨过河自身难保”,只能任由形势的宰割。而海底捞之所以很值得学习,是因为在疫情期间海底捞的技术先行的思路,依托互联网的信息化和智能化场景的应用,使得海底捞高效、强悍的生存了下来,也借助这次机会实现了对门店和品牌的升级。



海底捞最大的技术服务商想必没人了解,那就是红火台,它是由用友与海底捞共同发起成立的餐饮云服务公司,而这个公司的主营业务就是面向国内大中型餐饮行业提供SaaS服务。



目前已经服务了数百家餐饮公司完成信息化建设和升级。

海底捞最初的后台服务器比较复杂,运维人员也很多将近70多个,为此产生了高额的成本费用。同行预测至少一年也得3000万,可想而知,确实是一笔不小的费用。


红火台技术人员说“通过软件上云,海底捞就能实现各类数据的流线生成,解锁数据的分析能力;而依托数据支撑,海底捞搭建起新的会员营销体系和智能门店运营体系。

这一操作,大大的提高了效率,正是因为这种效率,让海底捞成为疫情期间的佼佼者。


俗话说得好,良好的开端是成功的一半,疫情期间高效率,先行的思维方式让海底捞给今年开了一个好头。接下来的又一操作,让人对海底捞刮目相看。



海底捞开始做外卖“火锅团餐”了!


 近日,海底捞官方表示,针对家庭、企业、团队聚餐等大型用餐场景,推出外卖火锅团餐业务!走“团餐+海底捞特色服务”模式,安排专职经理,为顾客定制场地、餐具餐品等一条龙定制服务,可以服务1000人!



火锅团餐是什么?我们需要认识一下:


团餐的兴起

——国内GDP的不断增长,人们对餐饮的需求加大。


团餐

——因为某种共同的原因所形成的形式

(多人在共同场所的临时或长期的共同就餐。)


但要注意的是:客户消费不是以店堂为主,是以团体形式,以 上门服务 为主。


对餐饮企业也有要求:在食品的制作和销售上也都以批量形式进行,通过竞标、比较、谈判获得饮食专营权。对于企业,事实上就是处于垄断经营的地位,极易形成规模经营。这就是团餐的简要说明。  


有人可能注意到,“上门服务”四个字。

是的。但团餐和快餐不同。


1.在经营周期上:团餐有特定的时间,一般是在一个时间周期内服务。而快餐就像外卖一样,服务周期比较长,没有特指的时间。



2.在消费群体方面:团餐服务对象就是一些比较固定消费的群体。像公司员工等等,而快餐面对的是各种不同的消费者,消费者都是流动的。 


3.服务形式方面:团餐提供的餐饮产品和现场的服务,在合约的周期内模式、标准、经营权等基本不变。而快餐比较灵活,可以根据企业自身经营情况进行调整。 


4..模式复制方面:团餐,虽是共同就餐,但是选择团膳的消费群体都是不同的。饮食喜好、人群构成、就餐环境、价格差异、运营模式等都有差异性。所以想形成真正的团膳品牌企业,并进行经营模式的复制,难度还是很大。而快餐消费人群虽也是变化的,但自身餐饮品牌有一定的稳定性,有问题也可进行调整,区域性的可以复制经营模式。 


5.经营场所方面:“团餐”服务企业一般是由需求方通过谈判和招标等方式来选定专业的团膳公司。进行签约之后按双方约定的模式及标准运营。而快餐及快餐店是以租赁契约的形式租赁场地,并获得一个较长时间的经营周期。 


而此次海底捞做的外卖火锅团餐业务

也坚持走“团餐+海底捞特色服务”模式。 


1.海底捞服务有口皆碑

海底捞的团餐,和普通的仅负责提供菜品不同,当然少不了它优质的服务。顾客可以根据聚会需求,定制海底捞专门提供的特色服务,比如变脸师、服务人员、捞面师、美甲、音乐舞蹈表演等方面的服务。 



2.提供聚会团餐一条龙服务

有专门的策划小组、专职客户经理会负责对团餐需求做整体策划,并根据客户需求进行审核、执行、跟踪,不同的类型,不同需求的团餐,可进行不同的折扣优惠。 


海底捞的外送还可以为客户提供适合用户的场地,收费也是按照具体地点收费标准拟定。 



还针对顾客的需求可以定制私人餐品摆放的形式。比如摆盘的花式组合,酱料台餐具设计,以及聚会形式的自助餐台设计,都可以随顾客心意和聚餐主题进行私人定制。 


而此次海底捞团餐开启的外卖模式是很让人意外的事,不知此次的外卖团餐新业务是否是火锅业新的市场机遇? 


其实早在今年6月6日,马云合肥的“云火锅之约”,就已经“小试牛刀”。 



在当时,海底捞做了一次近7000人的团餐业务,有现场聚餐形式的服务。有为66名安徽援鄂医疗队队员,提供海底捞火锅外送服务;还有为全国各地6600名支援湖北医护人员提供火锅外送服务。


但当时也只能算是火锅的外送服务,现在已经进行了升级,确实是团餐业务了,还将自己的特色服务加入团餐外卖业务之中。像是提供场地、表演、趣味活动、定制私人摆盘等服务都彻底的切中顾客的痛点,这样的一条龙服务外卖团餐,减少了顾客的麻烦,也为海底捞开拓出了更广阔的道路。


这是不是就说明火锅市场有了新一片蓝海? 


火锅的堂食竞争已经进行到厮杀阶段,火锅店开了一家又一家,竞争残酷。而相对来说,火锅外卖确一直处于增长的势头。但势头似乎不是很猛。有数据表明,2019年海底捞外卖业务4.5亿相比于2018年的3.3亿,增长了38.6%。但外卖在海底捞总收入中的占比却只占1.7%。


而此次海底捞团餐业务,是属于开拓出一片新领域,为火锅餐企提供了一种新思路。 


如今看来,这种新思路是好的,各大平台和餐企都盯着这块肥肉,肯德基为爱奇艺等企业提供早餐团餐服务;近400变门店的犟骨头,推出5份起订的团餐业务,单店一天能卖200单;和府捞面、广州酒家、蓉李记等不少餐饮企业都开始杀入团餐领域…… 


还有顺丰推出了“丰食”,以差异化的团餐进入了外卖平台,今年5月,美团成立独立团餐中心,抢占企业团餐市场。


团餐已经成为了餐饮企业的新风向,不说可以大范围的改变整个餐饮市场,成功的几率有几何?但良好的开端是成功的一半。


且在目前看来,至少可以突破原本不理想的餐饮局面,改变原本餐饮企业的瓶颈状态。作为一片新的蓝海市场,值得餐饮企业为之思考。



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