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定价就是定“生死”!餐饮人不可不知的5大法则!
2020/9/9   来源:团膳学苑

一家餐厅少则有几十道菜,多则上百道菜。不少刚入行的餐饮老板都有一个困惑——菜品价格到底要怎么定?其实菜品定价是有不少小窍门的。


01

成本定价策略

成本定价是菜单定价的基础。

公式为:定价=成本x(1+利润率)


举例:一盘青菜的所有成本是4元钱,你想有60%的利润,那么它的售价就是4x(1+60%)=6.4元。



当然,这个成本也不能局限于菜品本身,你还得将饭店的装修、租金、水电等等考虑进去。这也是为什么上档次的饭店能将一盘青菜卖到十几二十块,而普通餐馆的青菜一般只有6、7元。


因此,根据餐厅定位的不同,直接成本占定价的比例也不同。


① 高级餐厅:食材成本约为定价的25%-30%;

② 中级餐厅:食材成本约为定价的30%-35%;

③ 平价餐厅:食材成本约为定价的45%-50%。


02

时段定价策略


根据特定时间、特定场景,设定满足消费者不同需求的定价,比如在节假日里推出的菜品或限量的菜品。


在特定时间或者特定场景里推出的菜品有的可以走高价路线,有的可以走低价路线,比如一些活动促销。这里更多的是追求活动之后的回报点,价值点。



?海底捞在做潜在客群培养的时候,针对大学生实行特别优惠,在非繁忙时间制定了6.9折优惠的策略。


这种定价策略比较适合生意好的餐厅,这种方式既可以吸引大学生客群,还可以将顾客按时间段分流,保证菜品质量和服务。

03

渗透定价策略


这种方式适合想要迅速打开市场击退其他竞争者时使用,比如新品上市或新店开业的时候。



如餐厅上新一道菜品,以一个较低的价格打入市场,目的是在短期内占领市场,牺牲高毛利以期获得较高的销售量及市场占有率,进而产生显著的经济效益,使成本和价格得以不断降低。


比如“傣妹”火锅在开业初期推出的小份菜只卖一两元钱,目的就是以低价拉动人气。

04

尾数定价策略


以前尾数定价法大多是超市、服装店的套路。比如一件商品9.9元,一件衣服199等。虽然9.9元和10元只差1毛钱,199元和200元只差1元钱。但是大家心理上会觉得前者更便宜。



据某调查研究表明:人们对于价格后面的尾数存在较强的敏感性。


因此现在的餐厅也开始在菜单定价中使用尾数法。特别是在点外卖的时候,我们经常能看到16.88、19.68这样的价格。


05

特色菜定价法


现在的餐厅都需要有一道或几道特色菜,不然无法吸引消费者。所以在装修、定位等特色之外,特色菜品也是一家餐厅可以大力推广的点。


特色菜往往因为配方、烹饪方法的不同,而产生独特的味道,在同类型餐厅中占有优势。因此,即使菜品成本不高,也可以提高定价,由此获得的利润也会提高。


但是,一家餐厅也不能全都是特色菜。在正常情况下,利润高的菜品在整个餐厅中的比重为20%;中等利润的比重约为70%;用来吸引消费者的低利润菜品一般占有10%的比重。



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