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行业观点丨餐饮市场迅速回温下引发的思考
2020/9/30   来源:团膳学苑

今年的一场疫情给餐饮行业带来的冲击不小,据了解,在2020年春节期间,因疫情影响餐饮行业零售额造成的损失将达5000亿元,餐饮业遭遇滑铁卢。其中有近八成的餐饮企业营业收入损失达100%以上,损失惨重。



疫情过后,餐饮市场又有了新的发展机遇。疫情之下,线上餐饮迎来了发展契机,外卖也成为了全国部分品牌餐饮企业面对这次危机的“自救”之举。


像是海底捞的自热火锅、霸蛮的牛肉粉等等,线上餐饮零售业也迎来了春天。而这也是餐饮消费复苏的一个重要标志,餐饮业将重回长期向好趋势。



据相关数据,2019年在线上外卖市场规模达5779.3亿元,较上年同比增长36.0%。而2020年外卖市场规模将突破6500亿元。

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其中大家熟知的小龙坎老火锅为了在疫情期间减少亏损通过外卖平台上线大火锅业务,拓展品类提高单品毛利率;另一方面加大直播平台投入精力,加速快消产品零售的同时,不断拓展火锅消费新场景。





外婆家新品牌老鸭集创立不久就遭受疫情冲击,在外卖平台的助力下,单量迅速恢复堂食期,并呈超越态势发展。





茶颜悦色一直以来主要发展线下门店,而疫情的爆发加速了茶颜悦色的线上外卖进程,自2月起,茶颜悦色在饿了么平台上线24家门店的外卖业务,外卖产品从最初的4款增加到了14款。这也算是弥补了茶颜悦色的经营模式短板。


可见疫情之下,这些餐饮商家们不得不做出变革或调整,对线上业务有了重新的认识和思考,促使企业不断的完善,也给餐饮品牌创造了惊喜。


其实在繁华的餐饮市场背后,也有一些很有意思的现象,有不少的品牌借助疫情反而比以前做得更好。为什么会产生这种结果的原因就在于以下这两个方面:


01

服务

其实很多餐饮商家都觉得自己的服务没有任何问题,觉得服务很用心,很辛苦,但始终得不到顾客的认可。但要明确的是,服务不仅仅是端盘送水这么简单。这些对一个服务者来说难道不是基本的分内之事吗?


因此,即便你认为自己在这方面已经做得够认真了还得不到好评,那就是你的认知不对。对于顾客来说,餐饮商家分内做得事做好了,以前也不惊讶。但是如果分内之事,做不好,肯定会提出意见。为什么呢?因为这是在顾客的预期之内发生的事呀。


像是去海底捞,顾客没有预期到还能享受到美甲这一服务,还能点零食,离开店还送半个西瓜这么多的惊喜,这些都属于是顾客预期之外的东西。对于顾客来说,分内事、分外事统统做足都只是基础。


举个例子来说,南孚电池做了很多年了,但很多用户都不觉得它的体验有多好,然而小米彩虹电池一面市,用户才知道原来一节电池竟有这么大的提升空间。南孚电池的包装永远也是一样的,用户不知道哪一节是用过的,哪一节没有用过。只能每一次换电池的时候一节一节的尝试,而包装撕掉之后就无法利用了。


但小米就深知用户的痛点,不同的颜色用一个塑料盒包装,可以循环利用,还可以随身携带,最重要还有它更便宜。这就是人们俗话说的“把简单的事做到极致,就成了经典。这样一来,也愉悦了消费者。


餐饮界海底捞的服务说白了也是同样的道理,每一家的服务都类似,而海底捞就抓住了顾客的痛点,即使顾客一个人来消费也不会感到孤单,吃个海底捞就像谈恋爱一样,从人性最顶层来打动顾客。


即使有的顾客不喜欢这么热情的被打扰,也只需要放置一个“请勿打扰”的牌子就会避免了双方的尴尬。可以说,海底捞不但服务好,对服务的体验理解和研究也做得是十分到位。餐饮商家们能做到这一点已经有50%的成功率了。


02

营销

如今是互联网的时代,很多新潮思想也在一步步进入餐饮市场。很多产品也走起了流量、网红的路线,餐饮人也在思考如何让品牌持续不断的拥有高关注度和高人气,像是老乡鸡前段时间与岳云鹏的爆笑互怼,引发网友的高关注度。



杨国福麻辣烫与模特张亮微博互动,商家顺势邀请代言等噱头,吸引了大量的吃瓜群众,也让品牌获得了高的曝光率。对于餐饮行业来说,不只要重视产品,抛开这些基本的,还有适当的营销,借力发力也是一种生存的手段。



那有人可能会想餐饮除了要做好服务、营销、产品等,餐饮的未来到底是怎样的呢?



首先,餐饮未来一定是靠流量留存

有一个公式:

销售额=流量×转化率×复购×客单价。



流量增长难度较大,疫情期间线上、线下流量都基本处于停滞状态;转化率取决于品牌的影响力;客单价基本无法改变;复购率方面,只要把各个要素组合好,就是我们讲的留存率,最重要的就是提升留存率。


其次,数字化可控成本

其实餐饮业低毛利是常态,不拿今年的疫情说事,很多人一直觉得餐饮行业不好做的原因事实上是因为餐饮行业以前的生意太好做。


没有对比就没有伤害。以前的餐饮65%大家都觉得很低,而现在突然降到了60%甚至55%时,都觉得餐饮不赚钱了。



有专家分析,将来很长一段时间50%的毛利率会成为常态,甚至可能还算偏高。相比日本等发达国家,净利润率可能会长期维持在5%左右,其实已经跑赢了很多其他的行业。


而依靠成本控制——用高科技的手段来提高人工效率,降低人工成本。“数据生产力”是控制成本的必须的路径,我们只有把一切都“数据化”才能让数据成为生产力。


最后,好品牌的发展

餐饮上半场用一个字总结就是“快”,而下半场用一个字总结就是“好”。过去的互联网行业谁发展的快就可能占领了地盘,以后一定是谁存活的更好,更久。



做好品牌在整个中国的餐饮行业中都是十分稀缺的。试想,海底捞市值如果换算成单店的营业额和利润是很难算得出来的,海底捞的背后是什么?应该是资本市场对这个品牌看好的高溢价。


现如今,出现了一个好品牌就会有很多人想加入,即便是个奶茶店也值2个亿。之前人们都急着占领一个领域的赛道,而现在机会来了,互联网可以帮助人们做好一个品牌。


小结

餐饮市场的前景广阔,发展的方向也相对比较明朗的,借助互联网能够更好的促进餐饮市场的发展。让我们期待未来的发展吧。



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