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观点丨第三方供应链服务是团餐发展必由之路
2020/10/13   来源:团膳学苑

疫情催化下,正在处于转型期的团餐企业面临的是更复杂的市场环境。


前端服务对食品安全的标准升级,

准入制度更严格;

消费端需求个性化、多元化;

社餐、外卖、跨界企业纷纷入局团餐市场;

团餐发展本身市场化滞后,大多团餐企业面临服务、营销、产品研发、上游供应、成本高居不下一系列问题。



团餐竞争的两个赛道:

一个赛道是服务和管理的竞争;

一个赛道是供应链的竞争。


传统的团餐行业滞后,品类多,经营场所分散,信息化程度落后,服务水平不齐,采购及人力成本高,效率很低,品牌集约化低,小而分散的局面。


而食材供应是团餐企业成本结构中占比最大的一块,占营收的45%以上,高于餐饮行业的平均水平。



供应链赛道很大程度上影响着团餐企业的发展壮大。


在供应链的赛道上,团餐行业如何破局,原来内部混乱,对外缺乏供应商的有效管理的状态进行整合优化,建立有条理、有系统的管理体系,从源头入手,整合优化供应链是团餐企业规模化、标准化的必经之路。



当前,我国餐饮企业的供应模式主要有三种:


//01 家供应商直接提供服务

众多餐饮企业采用分类别、多供应商模式,通过产品价格和质量的对比,通过多供应商同行竞争择优而取,希望有利于控制成本。


//02 使用第三方专业供应公司统一采购配送


//03 自建供应链仓储物流

自建供应链仓储物流,先满足自峰需求再面向其他同行企业提供服务。并非所有企业都适合自建供应链,需要考虑几个问题。


建供应链系统后,采购降本是否能承担人员、信息化、物流成本?是否有足够的决心,对企业内部产品标通化重组?对期货型产品,是否有专业的团队协助做出预判分析,并且能放权下单?是否有专业的物流团队、可信赖的物流服务公司进行物流整合? 


这显然对绝大多数团餐企业来讲,是不现实的。



还有一种方式,各餐饮企业抱团采购以实现采购成本降低。而实践证明,餐饮企业抱团的规模化是伪需求


事实上团餐企业早已开始尝试通过汇集多家企业的采购需求,以期产生规模化优势,但大多数尝试均以失败告终。


因为不同的团餐企业在物流、信息流、资金流上的情况不尽相同,集中采购反而降低了采购效率。价格也许降低了,但影响了效率。

作为服务性行业,团餐企业没有必要把自己不擅长的供应链建设作为核心,应该把有限的精力放在提升服务水平上,而非通过更高的人力和物流成本来降低一点采购价格。


团餐企业更需要将重点关注在自己的优势点上,例如产品、品牌、店面装修、招商能力等。



供应链是团餐企业发展经营的拦路虎。使用第三方专业供应服务统一采购配送,是团餐企业发展的正解



01 团餐供应特点需要第三方供应链


相较于社餐的4万多种SKU,团餐的原材料SKU仅3000多种,并且拥有流程简单、采购量大、计划性强等优势。


团餐业态使用原材料品种相对集中,但全品类覆盖,涵盖了冻品、干货、生鲜、用品等多温度段的食品用品,具备全品项配送条件。



团餐企业主要采购的产品主要集中在四大品类:


粮油类:价格透明,企业通过经销商或供应链公司采购,价差不大,基本就是物流成本的议价,以及存货时间问题。


生鲜类:生鲜行业物流成本溢价很大,自行采购很大概率不会节约成本。第三方供应链平台与大型基地进行合作,体量大,采购成本和流物成本节约很显著。


冻品:团餐企业对琵琶腿、鸡边腿、鸡胸肉、鸭边腿、半片鸭等冻品需求量大,但此类产品行情波动大,受市场和期货影响大,大多餐饮企业获取市场信息不足,依赖供应商,随行就市。


干调类:干调类厂家依赖全国经销商进行销售,不会轻易打破原有经销与销售体系。



02 分散的采购方式需要供应链管理解决企业规模化、标准化发展的问题



传统的食材供应链市场,存在贸易商分散、信息不透明、食材质量缺少把控、食材成本居高不下等一系列问题。


下游的团餐企业连锁经营占比也较低,前百强市场集中度约为5%,大多企业的供应商数量近百个。


多供应商虽然带来多种选择,但同时也增加了对供应商的管理成本,将采购、定价、配送、结算等程序复杂化。



综上所述,团餐企业应站在供应链的高度做采购,以供应链的系统思维做采购管理,以健康双赢的方式降低采购成本。


用供应链思维解决企业发展问题,从关注单价到关注总成本;

企业与供应商的关系,由短期交易到长期合作;

供应商由分散到集中,数量由多到少;

供应链部门的角色由被动执行到主动参与。


团餐企业采购引入专业第三方食材供应链服务是当前我国团餐行业发展的必由之路。



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