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餐厅如何经营好特色菜品?菜品营销可以这么做!
2020/10/16   来源:团膳学苑

餐饮经营中,有了好的菜品,还要有能力让顾客知道你菜品的好。所以,推荐菜品是一门技术,不少餐饮品牌在产品介绍这块,有的是产品很好不知如何表达,有的是陷入什么都不想表达的“自嗨”中。


下面就讲一讲在餐饮品牌维度上如何表达菜品与传递定价。


01

多形式展示


每家餐厅都有那么一两道菜是主打菜,也是吸引顾客的利器,现场烹制自然是提升菜品点击率最好也是最直接的方法,我们的主推菜或者是招牌菜都可以采用现场烹制的方法来操作。



菜品制作过程中,厨师动作如行云流水一般,菜肴的香味浓郁再加上升腾的火焰,立马就可以勾住食客的魂儿。


切记,不是所有的明档菜都适合在明档区域现场制作,大麻球、压锅菜、铁板菜、拉面等多数带有表演性质的菜品和小吃才会在现场制作。



针对一些制作颇有特点的菜品,比如鱼头泡饼、吊烧海鱼锅、牛肉火锅、烧腊产品很多餐厅都是请人拍摄了制作视频,并在菜品制作的档口循环播放。


这样既让顾客快速了解菜肴的选料情况、制作特色和口味特点,也在一定程度上起到促销的作用。



虽说这几年来,明档菜品在造型方面走的都是简约风格,但是对于我们的特色菜或者主打菜、时令菜来说,还是要在造型设计上花些心思的


这种造型菜的比重不用太多,不超过菜品总数的20%即可。


说到如何给菜肴造型,有几个方法:


一是原料尽量“站”起来,立体的装盘更容易给食客以好感。

二是采用食材多层叠加的方式,凸显装盘效果。


对于招牌菜或者时令性比较强的特色菜,可以通过个性化的容器达到吸引食客目光的作用。



比如地锅菜,可以用定制的土炉灶进行包装,吸睛效果非常好。吊锅菜,我们可以将半成品或者生料用吊锅来盛装,这些容器本来就是异型的,很容易从圆形、方形的容器中凸显出来。还有一些毛利高的菜品或者经典菜,我们可以选择一些特殊造型的容器来盛装。


为了让主推菜品更加抢眼,还可以在明档区域摆放或者悬挂招牌菜的大型海报。大范围的重复出现同一道菜或几道菜,自然会增加食客对这些菜品的印象。


另外,很多东北的明档除了展示明档菜品外,还会定做专门的灯架,将自己的主打菜品拍摄精美的图片然后显示在灯架上,这也可以提升主推菜的点击率。



在很多家常菜馆的明档区域,大家依然会选择用小菜牌来展现菜品的名称。别小看了这小小的菜牌,大家可以通过挑逗性的语言或者区别于其他菜牌的样式来提醒我们的食客,这些菜有个性,值得食客点击品尝。


02

好的菜单会“说话”


菜单对一个餐饮店的重要性不言而喻,看似简单的一张纸、一个辅助工具,能产生的价值却不可估量。


想达到让顾客送上真金白银的效果,就要准确告诉客人你是谁、最擅长什么、为什么选你不选别人……


这些其实都可以在菜单设计上加以体现。菜单设计也是一门学问,想要设计一份好的菜单,以下4点供各位餐饮老板们参考。


① 招牌菜名甚至可做餐厅名


小品类化是目前餐饮行业的发展趋势,餐企越来越聚焦,只有这样才能更直接的让消费者对产品产生印象和记忆。


如果两个餐厅一个是做西安小吃的,一个是做潼关肉夹馍的,那么后者给顾客的感受和理解更直观,前者就只知道类别,但不知道具体是吃哪些东西。



有些餐厅不会以一个品类命名,那么就要通过菜单来表明身份。有一种方法是直接在菜单首页放上一道有代表性的菜品,清晰明了地传达给顾客这家店的品类。


② 明星产品起名要有“星范儿”


众多餐企开始实行减菜,着力于打造爆品,打造自己的明星产品,形成独特的记忆点。在菜单的设计上也是如此。



以眉州小吃为例,眉州小吃出自眉州东坡酒楼,原本就属于四川菜系,那么眉州小吃也就顺理成章地取自四川小吃,所以摘取四川小吃中名气较高的担担面作为主打也是合情合理。


菜单首页显眼处就标明“担担面”—百年担担面,传承四川味,初见菜单的顾客眼前立刻浮现的就是一个有出处、有历史、有视觉印象的菜品(担担面),当然也就记住了这家餐厅。


③ 菜单要反应顾客的需求


很多做的比较好的餐厅都会定期做菜单更新,根据销量做产品调整,将顾客最受欢迎的菜品打造成招牌菜。



以顾客的买单行为依据来为菜品投票,决定菜单的变革,这样的做法更顺应市场发展。


因为经过顾客检验的结果总比设计人员自己琢磨出来的更有说服力。


④ 客户方便阅读 才能达到销售效果


真正站在消费者的角度出发,洞察他们的喜好、痛点、就餐场景,然后从技术层面去做好菜单的结构设计,有主有次、善于引导。



仍以眉州小吃为例,可以在菜单上依次看到招牌、特色推荐、特色小吃、热菜与凉菜、甜品、主食和饮料,分类的结构是在小吃品类的线路上的,没有乱做分类,同时每个分类里的产品也不是很多,色块分隔比较明显,看起来清清爽爽。


当然它也有迭代的空间,比如特色推荐菜与特色小吃,在产品上是有部分混淆的。



除了在产品上做好基本功外,就是找到一切能够为消费者提供便利性、舒适性的地方,不断进行升级!


好菜单就像一个特别有吸引力的人,他除了带给你美味,还有必要的美味引导、魅力感知。如果利他性没做好,你的菜单再精美也起不到“金牌销售员”的作用,那就亏大了。



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