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观点丨中央厨房的前景探究
2020/10/16   来源:团膳学苑

目前中餐的工业化趋势明显,中央厨房市场方兴未艾,目前比较被看好的是提供第三方代工配送的中央厨房业态。



简要概述下中央厨房的特点


投入较大,需具备一定规模才能支撑

一个3000-5000平方米的中央厨房的投资额在1000-5000万元。一家500平米的餐饮门店,按照1.5万元坪效、20%餐厅层面利润率计算,年利润150万元。



一家中央厨房,至少需要15-20家餐饮门店才能支撑。以制作净菜半成品、面积为4000平方米的单一功能中央厨房为例。这类中央厨房功能简单,无热加工设备,且对温控要求较低,无需快速降温等冷链设备,但投资额依然达到1000万元以上。


专业管理和技术能形成壁垒

01 食品安全控制是基础门槛

中央厨房加工品种覆盖了12大类60多个分类,其中高风险食品占相当比例,其中包括:


① 生鲜或熟制的动物性食品:畜禽肉、蛋类、水产、奶类;

② 熟制的植物性食品:煮熟米饭、面食、豆类蔬菜;

③ 大豆蛋白食品:豆腐、豆浆等;

④ 其他:生鲜啤酒等。


这类高风险食品的处理、保存需要隧道式冷却机、真空冷却机等高标准的冷却设备,如果热加工食品的中心温度无法在2小时内降低到10度以下,微生物污染的风险急速上升。另外,加工工具的消毒杀菌、仓储贮存的温度等环境控制、分装过程中的二次污染问题都需要注意。



在生产过程中还需要配置安全检验、安全监控设备,包括原料快速检测设备(农残、瘦肉精、亚硝酸盐等),电子天平、显微镜、水浴锅等检测室设备,探头等监控设备。


食安问题是中央厨房运营的底线,需要大额的设备投资、流程设计及落实,足够形成进入壁垒。


02 研发团队的更新能力、

品质控制能力不断提升壁垒

中央厨房节省了门店的后厨流程,也就将产品的革新放在了中央厨房部分。以中央厨房的重要产品品类面食糕点为例,这类鲜食的毛利率较高,往往能达到40%左右,但竞争激烈、新品层出不穷,需要研发团队不断改进口味、推出新品,以维持产品竞争力。



中央厨房需要强大的品控能力,保证不同批次、不同配送地区的产品的口味一致性,以为第三方餐饮合作企业提供稳定的运营基础。


第三方分享风险和收益

提供更细分、专业的服务

01 冷链设备投入扩大配送半径和产品品类

卫生部的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中,对熟食(便当、面包)的规定较严格,一般要求运输储存温度在10度以下或60度以上,且烧熟后2小时的食品中心温度保持在60°C以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时;烧熟后2小时的食品中心温度保持在10°C以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时,但供餐前应再加热。



基于此,中央厨房的鲜食配送半径通常不会超过30公里。由于中央厨房占地面积较大,大型中央厨房不可能放置于城中心,支撑区域配送和超大城市配送的中央厨房一定配置了强大的冷链运输设备以扩大运输半径。


02 规模效应配合冷藏、

冷冻设备有利于平滑季节性波动

食材成本一般占餐饮业销售额的30-40%,假设主要食材占30%,那主要食材每10%的波动将影响1pct的利润率。同时,食材的季节性很强,一方面是价格波动大,另一方面是优质食材供给有天然的季节约束。


优质冷库可以平滑食材的价格波动,在屠宰季大规模采购优质的肉品并将库存周期延长到一年以上。



例如,我国的优质羊肉产地锡林格勒、呼林贝尔的屠宰季集中在7-8月,需要大型冷库才能储备充足的优质锡盟、呼盟羊肉并保障全年供应。


也可以利用冷库在价格低点购入食材。大规模的采购可以将调味料的价格提前锁定,包括中餐常用的干货(辣椒、花椒、胡椒、八角、香叶等),利于成本控制。


当中央厨房覆盖门店超过20家之后,中央厨房的经济性将凸显。



例如按照我们的模型,如果支撑25家门店的5000平中央厨房满负荷运转,每年将为企业节省约500万成本(中央厨房年成本1900万,节省门店成本2400万)。可见在一定门店密度和数量支撑下,建设中央厨房能为餐饮企业节省成本,覆盖的门店数量越多,规模效应带来的经济型越显著。


以一家上海的中央厨房为例,200km的配送半径大约覆盖半个华东区域,重点城市包括上海、苏州、杭州、宁波、南通、无锡、常州约7个主要城市。若餐饮品牌在上海自建中央厨房并覆盖华东区域20家门店,则每个城市约需拓展门店2~3家(其中沪杭一二线城市门店密度或远超3家的平均水平)。


作为成熟的餐饮品牌,无论是城市拓展或单个城市门店数量均处于较高水平,则自建中央厨房能节省成本,实现规模效应。



当餐饮品牌门店数量尚少,或拓展城市仍有限时,自建中央厨房尚未达到盈亏平衡点,反而会给餐饮企业带来建设成本压力,甚至会打乱企业拓展节奏倒逼加速开店。这时候考虑租用第三方中央厨房以实现供应链效率的提升,将更有利于餐饮企业发展。



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