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餐饮门店选址,有盈亏平衡点指标就够了!
2020/10/27   来源:红餐网

餐饮选址,大家都是从商圈、客流量、地段等方面去考虑,但是红餐网专栏作者蒋毅却从盈亏平衡点去阐述选址。或许这个可以给大家一些不一样的角度启发。


门店选址,一直是餐饮创业中,非常重要的一环,也是新手老板频繁掉到坑里的一环。虽然之前写过关于餐厅选址的文章,但主要是从门店选址的共性来说。今天,我想从另一个方面,来聊一聊餐饮门店选址。


1 天花乱坠的选址教程 可能是在割你的韭菜    


门店选址极为关键,所以,网上介绍餐厅选址的文章,教程铺天盖地,吸引很多新手去缴费听课,然后被割韭菜。

在公众号,在知乎,在头条……在各种餐饮媒体上,一定可以看到各种“选址7条黄金法则”、“选址3条秘籍”、“选址35个建议”、“选址八大定律”等等。




这些选址经验和技巧,不能说完全没用,但最大的共同点就是:

(1)它们总在不停总结过去的经验,但学习者总是掉进新的坑里。如果一定要逐条总结,选址的坑又岂止7个、15个、36个呢?关键是,新的状况每天都在发生。

(2)这些技巧条目众多,光学会一个也没什么用,要全部学会,似乎也不大现实,并且浪费时间。你的店一天没开,你就一天没有营收。这是个现实问题。

(3)不能抓住选址的本质,无法提炼真正关键的地方。比如,一会儿说“定位”,一会儿说“补位”,一会儿又讨论什么“能见度”、“阴阳面”、“相对场域”、“路况研判”……某种程度来说,这些都属于现象层面的总结,如果你这些都学了,最后还是出问题,他会告诉你,那是因为你自己没把握好,还没学会研究“消费者日常动向特点”……


作为一个餐饮人,我对这些收智商税的东西十分反感,餐饮选址并不是什么高深的学问,但凡看到那些跟你弄得很复杂、扯什么几十年选址经验的东西,我的建议都是六个字:不要理、不要信。


2 餐饮新手要学会选址 只需要抓住一个点  


开餐厅,选择铺面地址可以只用一个标准:盈亏平衡点指标。 


为什么呢? 

因为所有人开餐厅,目的都是赚钱,而要实现赚钱的目的,就是要让你的营收稳定地、持续地高于盈亏平衡点。 

所以,我们第一阶段的经营工作(目标),必然是围绕着盈亏平衡点展开。在这之前,我们的选址,就要以盈亏平衡点来做为指标。




3 怎样根据盈亏平衡点来选址      

 

(1)什么是盈亏平衡点?  

盈亏平衡点是餐厅经营者必须理解,且学会计算的关键指标。最简单的计算公式是:营业额-(可变成本+不变成本),结果为正时赚钱,结果为零时保本(即达到盈亏平衡),结果为负时亏损。


◆可变成本:随着营业额的增减,会随之变化的成本,如食材采购成本、水电气成本、税负成本等。

◆不变成本:在一个时段内相对固定不变的成本,也可以说是不因为营业额的增减而增减的成本,如房租成本、人工成本等。




◆经营毛利:营业额减去可变成本,余下的就是经营毛利。但在实际计算中,不少餐饮老板习惯用营业额-食材采购成本,然后将结果直接视为毛利,而将水电气、税负等成本归入不变成本。这本来只是个算法问题,没有本质区别,但缺点是往往会显得毛利虚高,给自己增添一份迷之自信。

◆经营纯利:经营毛利减去不变成本和可变成本里面的税负成本,以及经营损耗以后的利润,就是餐厅老板到手的纯利。




(2)用盈亏平衡点来指导选址  

我们来举个例子:


假设租200平米的商铺开烤鱼。厨房占50平米,经营面积为150平米。可以摆30~35张餐桌,最多可同时接纳约120名顾客。

假设,房每月房租约4万。店所需要员工:前厅10~12人,后厨5~6人,总数算17人。若不考虑请大厨,人均工资3000~3500元,每月约6万。

水电气每月约2万。至此,成本为房租+人工+水电气=12万多/月,往上浮一点,月成本算13万。


如果毛利达到60%,想要保本,月营业额在21~22万元。那么,每天的盈亏平衡点为7000~8000元。

如果桌均消费200,每天需要接待35桌,才能达到盈亏平衡点;如果桌均消费150,每天需要接待50桌才能达到盈亏平衡点,这就需要有翻台了。




这时候最重要的是,你已经明白,你每天实际需要接待多少桌客人才能达到盈亏平衡。接下来,你就以这个指标作为标杆,来指导自己的实际选址。在看一家店铺时,就要开始调查,它能不能在满足自己上面那些经营需求的基础上,坐到足够的桌数。


请注意,一定不要靠猜,重点参考下面两个指标:  


1)营业额指标:我们调查周边同一商圈的餐厅,了解一下大家的平均营业额普遍处于什么水平,如果大家都低于7000元,那这间铺面的经营风险较高;如果所有铺面的营业额都高于7000元,则风险相对较小。怎么调查呢?看小票统计是最靠谱的方法之一,虽然累一点,但一般人都能执行。如果这都做不到,脸皮厚一点,在旁边观察一整天,好好统计一下,也没什么技术上的难度。


2)客流量指标:同时调查同商圈的这些餐厅,看看它们的上座/翻台率,如果各家餐厅都坐不满,连30桌都没有,说明这一位置客流量不足,经营风险较大;如果各家餐厅都轻松接待超过50桌,排队现象比较普遍,客流方面的风险就相对较小。




当你懂得通过盈亏平衡点来进行选址时,就已经抓住了餐厅选址的核心部分。网上那些各种碎碎念的选址口诀就不用再放在心上。什么“阴面没生意,阳面生意旺”……这些都是现象层面的问题,而且有很多反例,并不足以预防你在选址问题上犯错。


重复一下,为什么说盈亏平衡点是餐厅选址的核心呢?因为你开餐厅的根本目的就是赚钱,就这么简单。低于盈亏平衡点就是亏,高于它就是赚,所以我们以这个点作为基础的目标点,也叫保本点。


而开餐厅赚钱,只能通过“顾客买单”这一行为来实现,所以我们通过盈亏平衡点,追溯到顾客每日、每桌买单的场景中去,建立准确的目标,然后一切工作,都围绕这个目标,通过这个场景来实现。

到此,餐饮似乎就变得简单一些了。


结语  


当你做到通过盈亏平衡点来选址之后,再去考虑比如外卖配送的便利程度、交通的便利程度,等等,当然都会有帮助。

但这些明显是属于锦上添花的工作,从来没有一家餐厅,是可以光靠便利的交通而做成功的,我们在选址时,首先要聚焦于核心的问题。

扩散一下,在将来经营的过程中,也要找到并聚焦于核心的问题,不要被各种枝叶末节耗尽了精力。

(作者:蒋毅)

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