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观点丨万亿团餐市场,迎来档口品牌化重大趋势转变
2020/10/23   来源:团膳学苑

近几年,经济发展及消费群体的变化带来的消费者需求升级及档口精细化管理将成为档口品牌化发展的推动力量,团餐业开启品牌化转型加速升级进程。



案例

2009年,北京的后海有两个云南菜馆,一个叫茶马古道,一个是云海肴


10年以后,装修高大上的茶马古道已经消失,但普普通通的云海肴却开了300多家分店。



为什么有这么大差别?如今回顾来看,至少二者有一个关键选择不同:附着在哪个生态环境去生存。


茶马古道以北京的后海为自己寄生的生态环境;而云海肴呢,只在Shopping Mall(城市综合商业体)里开店。


与此同时,过去10年,中国消费升级,零售业态改造,其中一个变化是中国开了8000多家Shopping Mall。云海肴依托Shopping Mall生态,充分发挥自身丰富的Shopping Mall对接经验,伴随Shopping Mall的高速发展,实现火箭速度发展,云海肴从个体户逐步成长为餐饮连锁品牌,上演蚂蚁吃大象奇迹。



如果我们把个人的努力想象成一个点,把一个高速发展的行业想象为一个面。那么,很显然,如果一个点附着在一个面上,当这个面在往上浮的过程中,点只要花很小的力气就可以达到难以想象的高度。

与10年前的Shopping Mall(城市购物中心)状态相似,团餐目前正在以近20%的速度增长。10年前基于Shopping Mall场景下发展的餐饮品牌发展趋势,也恰似目前校园团餐业态下食堂的升级迭代带动的档口品牌化趋势。



整个行业都在变化

势必会推动校园团餐的全新升级


餐饮业有一个特殊而“顽固”的细分业态,那就是团餐。团餐早于社餐存在多年,因其后端工业化、标准化、规模化程度低等因素整体呈现小而分散的格局,对新思维、新趋势的敏感度低,信息化系统、移动支付等新兴互联网工具也尚未完全渗透到团餐领域。


多年来,团餐依然处于相对保守传统的运营状态,整体变化并不突出。团餐一直以来却是一块易被人忽略却在不断升值的宝藏行业,如果能够将团餐带到一个新高度,这个价值是不可估量的。



数据显示,在市场规模上,团餐也仅次于正餐而已,全年消费笔数约为595万到1190万笔。2019年,中国团餐产业发展势头依旧,占据超过30%的餐饮行业市场份额,预计2020年中国团餐市场份额和市场规模都将再创新高,市场规模接近1.7万亿元


从“计划经济”到“市场经济”,从“大锅饭”到“小份供餐”,从“粮票”到“手机支付”,团餐几十年的发展变迁的同时也伴随着国人味蕾幸福感的一路提升。


从70年代的大锅饭到90年代经济大爆发时,团餐才开始出现社会化、企业化经营;进入21世纪,团餐已经基本告别“大锅饭”,为了满足消费者多元化需求,食堂开始档口化经营,引入越来越多的小吃,食堂消费也从原来的吃饱吃好升级成吃的开心自由。



如今,团餐形态由1.0的初级粗放型逐步向未来2.0时代的品牌化、智能化、数字化、服务化、精致化演进,团餐品牌化已成为了一个不可逆转的趋势。


团餐档口品牌化经营,不仅满足了消费者个性化需求,还为团餐企业、小微档口创业者带来更多商业机会。


如今的食堂,无论从口味、装修、服务和功能方面已然变身为输出校园文化的第三休闲空间,吃饭、学习、约会、娱乐各种场景随意转换,个性化、交互性已经逐渐成了新一代食堂的标签。而在这些变革的背后,是经济发展和消费群体的变化带来的消费需求升级。


消费升级时代

食堂档口品牌化发展趋势


在校园团餐这个领域,最明显的特征就是消费者的集中性年轻化。据了解,有82%的消费者年龄集中在18到24岁,95后、00后成了校园团餐最主要的消费者。



首先,从消费渠道来看,新一代年轻学生消费者已经养成了线上线下协同的消费习惯,他们喜欢在线排队、在线预订,包括点外卖等,排斥大排长队的传统食堂就餐模式。


其次,从消费结构和消费需求上看,学生消费者已经从过去简单粗暴的物质消费转变为服务性的品质消费,服务和体验是他们目前更关注的。


随着当下整个餐饮行业的经济发展、技术创新和消费升级的带动,档口管理精细化需求将成为档口品牌化发展的推动力量,团餐产业即将迎来一个全新的时代。


可以预见,在团餐行业正在经历的新一轮改革下,校园食堂也将呈现出几大趋势



时尚、个性、多元化的食堂正在成为新的势力


信息化管理与智能软件的应用将会


提高传统食堂运营管理效率


健康时尚的饮食理念正在崛起


食品安全已经上升到国家高度


学生食品安全和营养餐受到全社会的关注


健康饮食和食品安全的理念会促使后厨明档化


甚至在未来还可以让监管人员远程监控指导



未来随着团餐市场化程度和运营精细化程度持续提高,团餐行业的标准化经营需求将愈发凸显,行业或将迎来并购整合加速与低效产能出清,集中度也将随之提升。


同时,2020突如其来的疫情也加速推动团餐业主动进行迭代升级,加速信息化建设、物流配送体系完善、生产基地标准化等,餐企的创新速度、反应速度以及新的入局者数量都远超想象。



以此为基础,团餐领域也将呈现出标准化、外卖化、多元化、品牌化等趋势,校园团餐这个业态也会自上而下、由外而内朝着更智能、更安全、更多元、更完善的消费场景演进。

团餐行业这一万亿级别的市场目前已进入轰轰烈烈的洗牌期和上升期,是挑战也是机遇,无论是档口经营者主动求变还是行业发展消费升级倒逼团餐企业进行迭代改革,团餐档口品牌化发展已成必然趋势,也是当下团餐企业的破局之道。



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