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餐饮下一步需要重新定位“何为产品”
2020/10/28   来源:餐饮王道

餐饮老板需要想清楚:何为产品?  

谁想透彻了,谁就开启了新赛道。  



1、何为产品?  


昨天,我说餐饮业两大潮流:一是数字化,一是新空间。未来,餐饮空间之美,将更艺术,更科学。

有人私信我,表示不太明白。“不就是拼装修吗?”


其实并不完全如此。

你看当前餐饮业,有些门店装修没少花钱,却没有那种让人眼前一亮的美感?

根本原因就是审美的问题。就像城市里统一规划门头一样,不要总笑别人审美能力差,老板们也同样面临审美难题。


真正的空间是什么呢?

就是更艺术,更科学。用美好的设计,来提升体验感。

因此,我今天要谈的话题就是:何为产品?


2、新场景就是新产品


当下,餐饮经营的产品,早已突破固有认知,已经从主打菜系、爆品,回归到消费需求上来了。比如海底捞增加了海鲜产品。

至于融合餐厅,更是做成了“爆品集合店”。

但是,这其中有一个关键步骤,就是要打破产品品类的瓶颈,需要先来改变空间场景。


再以海底捞为例。

海底捞此前也尝试在深圳推出过早茶。但是由于场景不符合,没有成功。


这一次,海底捞推出粉色店的同时,也推出了盆栽蛋糕、猫爪蓝莓酸奶慕斯、咸蛋黄冰淇淋慕斯蛋糕......这就显得很协调了:女性客群+女性产品。

也就是说,过去是用场景来表达产品主题的;下一步,将用场景来打破固定认知,扩展客群、扩展产品线。


3、餐饮应该向茶饮学习“如何重新定义产品”


茶饮是如何重新定义产品的呢?


我列出了5个部分:

1)从奶盖茶到水果茶,新茶饮产品线:把所有水果都装进茶里。 

餐饮业的融合餐厅,就是一个代表。简约现代的装修,看不出是什么菜系,却装进去了很多菜系的爆款产品。


2)模式:新茶饮从“茶饮+欧包”、升级到“沉浸式体验店”,从以门店为核心的经营方式,发展到了以消费者为核心,正在关注线上线下更全方位的体验。二者相继建立自己的“品牌教堂”。

餐饮业头部品牌已经开始尝试。今年以来,湊湊、海底捞、九毛九等,先后发力新空间。


3)空间成为产品的一部分 

奈雪创始人彭心说,空间是第二产品。目前,奈雪的门店经历了六七迭代,品牌也迭代,进入4.0时代。 

谈到店铺设计,彭心称,空间是给顾客的第一印象,奈雪的茶前三家门店选址花了一年多的时间。在她看来,空间是非常重要的第二个产品。每家线下店面的设计她都会亲自把关,并邀请不同设计师设计,力求做到每一家店都给顾客不一样的体验。


4)新技术也是产品:小程序

2019年,喜茶Go小程序新增1582万用户,用户总数达到2150万,其中增长最快的top10城市为深圳、广州、上海、北京、杭州、南京、重庆、成都、武汉、西安。 

餐饮企业正在引入数字体。欢迎各位推荐“数字化”做得出色的企业,我们将前往学习。


5)认知成为新产品:跨界联名,刷新产品内涵。 

有数据统计显示,奈雪进行了10次跨界,喜茶进行了7次跨界。

喜茶和奈雪也进行了大量的跨界联名。并且时间跨度更大,从2017年底就开始了。而从效果看,跨界联名,双方形成了差异化。


未来,随着餐饮业在场景升级、客群特点更明确之后,将会形成更加频繁的跨界联名。当前跨界联名不活跃,关键在于餐厅形象缺少艺术感。

商业有逻辑,成长有路径。


何为产品?餐饮老板需要想清楚了。谁想透彻了,谁就开启了新赛道,发现了新蓝海。

(作者:王新磊)

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