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餐饮人学精益,误把抠门当妙门
2020/10/30   来源:勺子课堂
“以最小成本获取最大价值和利益。” 这是精益经营的核心思想。 

对于很多餐饮人来说,这句话并没错,但如果只是片面的理解这句话去实行精益经营,这很有可能就会成为企业发展中的一颗“定时炸弹”。

何为对精益思维的片面理解?何种形式的成本投入才算得上精益?

小投入就是精益?大成本就是浪费?





今天我们就通过一些例子打破大家对精益经营的误区,抓住其中的某些核心要素。

01 别把抠门当妙门   

餐饮创业很大的一笔资金都会用在店面租金上,当考虑到节约成本,很多餐饮创业者就在店面选择上动起了脑筋,想在门店选择上“抠门“一把,总想着“酒香不怕巷子深”。

前段时间热播剧《以家人之名》中贺子秋回国创业开起了咖啡店,由于想节约资金,他选择了一个小学附近租金便宜的门店,认为位置不是问题,节约下来的资金用在食材的采购上,自己做蛋糕的好手艺才是引来顾客的要素。



以家人之名剧照,剧中贺子秋对烘培设备毫不抠门


但事实上“酒香也怕巷子深”,贺子秋的咖啡、蛋糕用的原料好、成本高,单价自然也高,消费群体也就被要求有一定的消费能力,周围来来往往的小学生显然不达要求。所以即使店外看起来人流涌动,店内依旧冷冷清清,导致一个月下来的营业额还不够发店员工资。

如果刚开始贺子秋将店开在一个租金贵点,但白领聚集的写字楼、商圈,他的好手艺或许真的能够给他带来可观的营业额。

餐饮人在选址上选择“抠门”,而不考虑顾客是谁?顾客在哪?这一看似“精益”的把控成本反而成了慢性毒药,带来的是越来越低的营业额,最后入不敷出只能以关门收场。“抠门”方向不对,其实就是浪费。

02 不做多余的投入,而做适合的投入 
 
精益经营“以最小成本获取最大价值和利益”中的一个核心点是“不做多余的投入,而做适合的投入”,开在街边排挡的牛百鲜,就是这样一家的餐饮店。

牛百鲜牛腩煲主要做街边夜宵为主,在装修方面做的非常简单,主要目的是能把50平的门店装修成本控制在10万以内。 

牛百鲜在装修上小投入,在食材上却没含糊,牛腩的选择一定要新鲜,品质也非常好。因为在大排档吃宵夜的人对食材和口味要求越来越高,对排档的环境要求并不高。 

在餐厅经营上,牛百鲜可谓是稳中求进,他在饮品开发上可以说明这一点。牛百鲜在刚开店时卖一款手打柠檬茶,因为对这款饮品的销量没有十足的把握,就没有买制冰机,而是选择了每天供应的袋装冰替代。


一般制冰机的价格几乎达到了牛百鲜装修费用的20%

经过一段时间的试运营,牛百鲜老板李威发现这款饮品几乎成了到店顾客的必点产品,深受顾客的喜爱,为了提高效率最终购买了制冰机,且进一步的提升了柠檬的品质。 

假设一开始李威就买了制冰机,而柠檬水顾客们并不买账,那这台制冰机的资金的投入就变成了多余的投入,就有违精益经营中“不做多余的投入,而做适合的投入”的核心要点。 

《乔布斯传》  

有些人说:“消费者想要什么就给他们什么。”但那不是我的方式。我们的责任是提前一步搞清楚他们将来想要什么。我记得亨利·福特曾说过,“如果我最初是问消费者他们想要什么,他们应该是会告诉我,‘要一匹更快的马!’”人们不知道想要什么,直到你把它摆在他们面前。正因如此,我从不依靠市场研究。

牛百鲜显然也不靠市场调查而是把产品直接摆在顾客面前,顾客喜不喜欢都会表现在一双筷子上。洞察顾客所需,以小成本试错,进行小规模迭代,在顾客喜欢的地方下成本,从而对产品有针对性的做品质提升,找对发力点再发力才不会白白浪费气力。这才算得上精益经营。

03 “浪费”对了就是好投资  

茶颜悦色的有些门店里有个很有意思的现象,就是店面会有一个巨型梅花鹿装饰品。 

一个大梅花鹿占据了一桌顾客的座位,梅花鹿的加入减少了店内的容客量,增加了装修成本的同时浪费了位置。


巨型梅花鹿搭配绿植,几乎占据了店铺的30%的面积

除了摆放梅花鹿的操作,茶颜悦色的logo以及杯身等设计也是请了知名设计师设计,设计费用就达百万,可谓是大手笔。



茶颜悦色的整体设计体现着满满的“中华文化”,吸引了很多年轻人

按照一般人对精益的理解,一个做饮品的却在装修设计上投入如此大的资金且运用如此浪费空间的设计布局,这就是在浪费。

但茶颜悦色整体的装修风格都是考虑到了他们的主要消费群体——年轻人。他们喜欢、认可,不远万里买一张飞机票就为喝一杯茶颜悦色,在设计感满满的店里拍照po社交平台,1个月内3次将茶颜悦色送上热搜榜,设计投入成了一种实用有效的宣传投入。既然顾客们为之买账,就不能说是浪费。

因为,把最有效的“浪费”留给顾客不算浪费。  


茶颜悦色创始人吕良

茶颜悦色的创始人吕良说,他们所做的很多事情并不是头脑一热,“是把顾客看得比较重,而且一直在做,一直坚持。”     

结语:   

精益思维博大精深,万万是一篇推文无法阐明的,这篇推文旨在帮大家在实操层面对精益有一定的了解。 

在餐饮的世界里最有效的“浪费”应该留给顾客,最有效的“节约”应该留给自己。

学精益不是学抠门,而是学会为顾客花该花的钱,留住顾客才是王道。
(作者:邓欢欢)
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