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数字化转型:后疫情时代下的餐饮企业必修课
2020/10/30   来源:团膳学苑


威胁

餐饮行业作为刚需行业,竞争激烈,具有进入壁垒低、集中度低、劳动密集、线下服务为主等特点。


近年来,外部环境压力持续加强:食安政策不断强化、“三高一低”经济压力增大、人员流动性不减、消费偏好更加个性化等等。



疫情的影响下,冻结了线下流动性,对餐饮行业需求端和供给端均有较大冲击。首先是需求端的改变,分餐制、健康食品、无接触配送等逐步成为评价餐饮企业的新标准。


同时,供给端的影响也不容小觑,受疫情影响,库存、贷款、人力成本、租金、客流减少等给餐饮企业带来巨大经营难题。



由于疫情这只“黑天鹅”影响,餐饮企业的业务、营销模式、产业链等各方面都在疫情结束后迎来转型升级。呈现出如下趋势:


行业有望重新洗牌,整体发展升级:

随着阿里本地生活收购客如云、微盟收购雅座,疫情过后行业或将重新洗牌。疫情导致餐饮行业陷入绝境的同时,也一定程度上加速了餐饮企业发展升级。


关注品牌化发展,连锁经营趋势将进一步扩大:

品牌餐饮是危机最大的承压者,也是最大的获益者。品牌为消费者带来安全感、信任感。中国饭店协会行业调查显示,连锁餐饮企业相对非连锁企业表现出较强的抗风险能力。因而,品牌化、连锁经营将成为未来发展趋势。


食品安全需求提升,企业更加注重相关建设:

追求健康安全,将成为餐饮企业经营的重要方面,包括食材可溯源、烹饪方式更科学、用餐方式更健康、配送方式无接触等等。


数字化需求提升,科技进步加速企业转型升级,走向智能化:

疫情催生了强大的数字化需求,随着大数据、人工智能、AIoT等技术广泛应用,“数字化转型”将全面加速,涵盖企业营销、运营、供应链、食品安全等众多方面。

在众多趋势中,数字化将从根本上影响餐饮企业的发展方式。后疫情时代,在生存法则作用下,数字化转型将走向常态化,从奢侈品变成必需品,成为每个餐饮企业的必修课。


总体来说,数字化转型将从食品安全、原料供应、生产消费、营销服务等四个方面以及人、货、场等三个要素体现极大价值。 



数字化转型并非一朝一夕之事,企业需结合自身情况进行中长期的数字化战略规划,我们建议总体分三步走:


意识转型,基于现状构建数字化战略体系:

上下一心是影响数字化转型成败的首要条件,企业自身需充分意识到数字化已经成为关乎企业生存的重要问题。同时,需对其现状进行摸底,包括外部形势分析、竞争对手分析、内部业务发展情况、数字化能力诊断、发展目标等,从而得出数字化需要解决的问题以及达成的目标等。


瞄准核心业务领域,开展数字化转型设计:

数字化战略最终需赋能自身业务转型升级。由于企业内部资源有限,瞄准核心业务领域,有利于企业数字化战略举措落地,并进行效果衡量。


加强数字化基础建设,保障相关举措落地:

为保证相应的数字化举措落地,需建立相应的支撑体系,包括企业数字化的制度保障、组织建设、技术能力等等。根据企业当前需求,考虑自建或生态圈合作的方式。



经验表明,餐饮企业普遍在转型第二步遇到技术性的瓶颈。结合餐饮行业趋势及众多连锁餐饮企业数字化案例,归纳出餐饮数字化转型的四大核心业务领域,并总结出在这些领域中的数字化转型关键举措:



01

营销服务:以消费者为中心的全链路管理

数字化转型对企业来说往往是一个宏大而艰巨的任务。而距离消费者和业务最近的营销端,或许是最好的切入点,具有见效快的特点。

全渠道经营,打通消费者数据:

品牌往往最初依托饿了么、美团等第三方平台进行线上经营。然而随着第三方平台公域流量越来越贵,打造品牌自身的消费触点,或者说全渠道运营对于企业降低营销成本、控制渠道、获取消费者终身价值、抵抗疫情风险十分重要。在全渠道经营基础上,打通不同渠道消费者数据。


构建四个消费者平台,形成营销闭环:


通过建立营销数据中台,汇集营销全链路数据、洞察消费者偏好;

通过建立智能广告平台,指导活动管理、策划、投放、评估;

通过建立消费者互动平台,追踪用户活动互动情况;

建立智慧内容平台,统一管理素材管理、生成、推荐等。


AI加持,实现营销自动化和智能化:

通过一定的消费者数据积累,通过AI加持提升营销效果。以线上点餐为例,通过AI算法识别高意向人群,当其点餐结算时,实时进行菜品加购、升级推荐,从而实现提高客单价的效果。相似地,基于消费者数据,实现千人千面的素材推送、优惠券推送等等。



02

餐饮供应链:打通上下游数据,实现精准匹配

准时、安全、无误地将食品从源头送至消费者餐桌是餐饮供应链的主要目标,其中涉及养殖场、供应商、中央厨房、物流、餐饮门店等各个环节。


降低采购成本、减少损耗、稳定现金流,实现消费者需求匹配是餐饮供应链需解决的主要问题。


信息流、物流、现金流的标准化整合:

目前,大部分连锁餐饮企业依赖于食材供应商、物流供应商等完成供应。供应链节点割裂、食材非标性强、现金流制约供应链做大做强是目前餐饮供应链的普遍问题。数字化供应链要解决的首要问题便是信息流、物流、现金流的整合。可通过构建信息系统整合采购、配送、制作、收银等各系统数据,实现高效管理。


建立以预估为基础的精准匹配与反馈机制:

在实现供应链数据整合的基础上,通过供应链大脑,实现对各流转环节的精准预估和计算,提供决策支持,并通过推理系统进行问题追踪和预测。在数字化供应链中,实现智能化的采购预估、物流调度、柔性生产等场景。


03

门店运营:构建智能门店运营平台,降本增效

门店是餐饮企业提供服务和消费者消费的重要场所,往往承担着生产、加工、销售的重要角色,应用场景最为丰富,也是企业降本增效考虑的重要环节。

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