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从《2020中国餐饮业年度报告》看餐饮发展新趋势
2020/11/3   来源:团膳学苑

今年由于疫情的影响,我国餐饮行业受到了巨大的冲击,但是餐饮行业整体趋势不变,借由疫情防控的时机积极进行产业升级,在现代科技发展与企业服务结构升级的平衡中摸索出了餐饮发展的新趋势。


中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2020中国餐饮业年度报告》(以下简称报告),该报告由各省份餐饮收入排行、餐饮行业整体经营情况分析、上市公司经营分析、企业家信心指数优秀企业案例五个篇章组成。


报告对2019年及2020年我国餐饮行业发展及新冠疫情后变化进行了深度剖析,认为未来行业企业应在绿色化、品牌化、数字化、人才培养等方面寻找新动能,提炼2020餐饮五大趋势。


01


倡导餐饮节约

8月,中共中央总书记习近平对制止餐饮浪费行为作出重要指示,各地餐饮单位纷纷积极响应,不仅积极宣传和落实减少餐饮浪费的政策,还采用了诸多“奖励”政策来践行“光盘行动”,切实厉行节约,减少浪费。



《报告》中显示,2019年我国餐饮收入4.7万亿元,同比增长9.4%。2020年1-7月份,受新冠疫情影响,我国餐饮收入1.8万亿,下降29.6%。


在直观的数据之下,为了减少疫情影响,实现餐企盈利,厉行节约、制止浪费成为了餐饮企业逆周期发展的必然要求。



关于餐饮节约这一点目前全国各地也都在认真落实,不论是“半份菜”“N-1”还是光盘送水果酸奶,各餐饮企业都在认真贯彻和落实节约理念,减少餐饮浪费。

据《2020中国餐饮业年度报告》调查显示,近年来绿色餐厅宣贯力度持续增强,部分企业在绿色餐厅创建上持续发力,调研企业拥有绿色餐厅数量同比增长20.6%,切实响应了减少餐饮浪费的号召。


02


提高从业人员素质

餐饮业是重要的民生行业,直接关乎到每个消费者的身体健康安全, 但是从目前诸多的新闻报道中我们不难发现,就具有食品安全意识这一入门门槛很多餐饮从业人员就没有达到。让没有食品安全意识的人去从事食品生产活动着实令人头疼,日渐增多的餐饮食品安全投诉和广大群众渐失的消费信任成为了餐饮企业的达摩克利斯之剑,高素质的专业从业人员成为了企业用人首选。



加大高素质技能型人才需求不仅可以促进餐饮业人力资源结构的调整,还能够发挥行业“稳就业”“保就业”功能,实现餐饮服务的质量升级。


中国饭店协会2020年6月发布的《2020饭店餐饮行业人力资源现状报告》显示,餐饮企业普遍反映院校毕业生的实际操作能力与现实岗位需求还是存在一定差距,岗位技能培训是饭店餐饮企业培训员工的首要内容。


调整行业人才结构,为行业培养适应行业发展的高素质技能型人才将是驱动行业创新发展的重要动力,同时也是餐饮企业提高人均劳效、提质增效,破局发展的内在需要。


03


 重建消费信心、适应新消费

随着疫情狙击战的深入,疫情在全国范围内逐渐得到有效控制,在历经寒冰期、融冰期之后餐饮行业逐步稳步向好。


此外,据调查显示,2020年餐饮企业对于外部环境现状的信心指数也处于较高水准,虽不及去年指数,但在近五年的数据中处于中高位,其中餐饮企业对于未来信心程度最高的是支持餐饮发展的技术环境以及餐饮服务政策环境。


餐饮行业内循环发展关键在于行业内形成供给与需求“推拉效应”。虽然受到疫情以及国内外不确定因素影响,餐饮行业企业对于未来发展的宏观环境依然持有较高信心,因此,目前提振消费信心是破局关键。


同时,要建立需求与供给的有效推拉路径,在政府从宏观层面上提振消费信心基础上,餐饮行业需要研究新需求、新消费,提供升级产品和服务,不断拓展新业态,做好餐饮业的“业态、品态、形态、文态”四态合一,精准对接需求,推动内循环有效发展。


04


高质量转型打造品牌效应

在中国,由于疆域广阔和不同区域特有饮食习惯的发展,整体餐饮行业的集中度并不高。不同于散布于大街小巷的薯条汉堡快餐店,种类繁多的中式餐饮在品牌打造和产业扩张的过程中都存在着不小困难,光是不同地区的饮食文化接受程度就能让餐饮企业在扩张的过程中举步维艰。


在此次报告中,排列在各业态前列的共百家领军企业营业额合计不足2000亿,占行业总量不足5%,还有很大的成长空间。



所幸在调研中已经有60%的餐饮企业意识到品牌的重要性,并将品牌发展作为企业重要发展战略,从而提高产业的价值,延长生命周期。


品牌发展离不开品类深耕和精细化运营,有的企业通过提供高性价比产品和服务实现消费者引流,有的企业通过大数据分析不断调整产品与市场方案,有的企业通过完善细节、新技术应用以及场景打造提升客户体验,还有的企业通过制定标准化操作流程提升产品与服务质量,但这其中还是要坚守住食品生产经营的统一战线——保质,做好食品安全的自我管理,这样才能走出打造品牌效应的第一步。


05


“互联网+”、数字化智慧化

发展成为行业发展新动能


一直以来餐饮行业属于传统行业,数字化程度普遍较低,然而新冠疫情之下一些提前实现“互联网+”、数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。


这一特点在外卖业态中尤其明显,疫情期间,外卖更是成为了保民生、企业“活下去”的救命稻草。据中国饭店协会和美团联合发布的《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》数据显示,2019年外卖产业规模已达到6535.7亿元,同比增长39.3%,外卖产业持续大幅增长。



在互联网+领域,有的餐饮企业通过社区营销布局以及私域流量运营,锁定老客户,开拓外卖服务;有的餐饮企业通过新技术应用和新场景打造,实现自助服务、无接触外带和配送,适应消费新需求;有的餐饮企业通过发展线上新零售业务,实现食品工业化发展探索疫情常态化下的餐饮破局之路。“互联网+”与产业的融合发展以及数字化智慧化发展将成为行业发展新动能。


未来餐饮产业的发展趋势归根结底还是建立在保证自身食品安全的基础上,顺应时代发展潮流方向,与现代科技相结合,实现产业结构升级,提增消费信心的同时打造自身品牌效应,延长存活周期,在庞大的餐饮市场占据一席之地。



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