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餐饮新风尚 :精细管理、规范行为、制止浪费
2020/11/3   来源:团膳学苑

“一粥一饭,当思来处不易”。尽管我国粮食生产连年丰收,对粮食安全还是始终要有危机意识。节约粮食,既要在收储运各环节发力,确保颗粒归仓,也要落实到末端的餐饮环节。


从采购、制作到点菜、就餐,精细服务管理,从倡议、引导到约束、规范,建立长效机制,各地积极探索,坚决遏制“舌尖上的浪费”。



原料采购阶段进行精细化管理,从源头减少浪费;点餐时善意提醒菜品分量,推出小份菜、半份菜;用餐结束主动提供环保打包盒,提高打包率……


当前,机关高校食堂、餐饮企业都积极推出举措,减少餐饮浪费,更有不少地方在探索通过立法途径培养节约习惯、倡导餐饮文明。将节约粮食变为全民自觉的行动,目前已有哪些举措,未来还将如何继续推进?



立法指导

纳入市民文明行为规范


10月29日,深圳市六届人大常委会第四十五次会议审议通过了《深圳经济特区文明行为条例修正案(草案)》(以下称《修正案(草案)》)。该《修正案(草案)》明确提出,政府各有关部门应当采取有效措施,制止餐饮浪费行为。


深圳市人大常委会相关负责人表示,在《深圳经济特区文明行为条例》中增加有关条款,是坚决制止餐饮浪费行为、采取有效措施建立长效机制的需要。



深圳市人口结构相对年轻,工作节奏较快,餐饮行业总体上偏轻食,餐饮浪费行为主要体现为外出就餐不光盘、不打包,以及部分奢靡消费。


《修正案(草案)》提出,倡导合理点餐,适量取餐,提倡“光盘”行动,剩余菜品打包;使用公筷公勺等健康文明用餐方式;鼓励家庭按照实际需要采购食品,倡导从简用餐。


与此同时,对于餐饮经营者,《修正案(草案)》提出,餐饮经营者要引导消费者餐前适量点餐,餐后主动帮助打包,对节约用餐的消费者给予表扬和奖励。各单位食堂也应当建立健全节约用餐制度。


据了解,《深圳经济特区文明行为条例》是全市开展文明工作的总纲性法规。《修正案(草案)》在此基础上,增加相应条款,压实餐饮经营者、国家机关、企业事业单位等主体在节约资源、制止餐饮浪费行为等方面的具体责任推动全社会深入推进制止餐饮浪费工作。



“深圳将力争在制止餐饮浪费行为立法工作上先行示范。”深圳市人大常委会相关负责人表示,通过加大宣传教育力度,深圳将积极倡导合理、健康的饮食文化,推动反对餐饮浪费成为全社会的自觉行为,在全社会营造“浪费可耻、节约为荣”的氛围。


浙江天册深圳律师事务所律师陈学论认为,反对餐饮浪费目前已是全社会的共识,立法则是形成长效机制的有效手段。


陈学论表示,虽然《修正案(草案)》已经审议通过,但相关评价体系和标准还未出台。“让普通民众将节约粮食转化为潜意识、下意识的举动,需要各环节共同发力。”


精细管理

机关食堂餐余垃圾减半


中午11点半,饭点刚到,武汉市人大机关食堂的打饭窗口就摆好了一摞摞的托盘和小碟子。“我们将原来的套餐改为自选小碗菜,每一样菜都可以单独刷卡按需取用。大家根据饭量和口味选择,剩菜剩饭少了很多。”武汉市人大常委会办公厅行政处处长张天佑介绍。



此前,武汉市人大机关食堂的餐饮浪费现象不少,套餐怎么配,工作人员爱不爱吃、吃不吃得完,食堂都没有规划,平均300人次进餐的食堂,每一餐之后都会有一两桶餐余垃圾。


从今年4月份起,食堂对采购、制餐、供餐、就餐进行全流程精细化管理。在源头上,食堂从按周采购变为按日采购,菜单设置由原来菜单制定员一人决定,变为菜单制定员、主勺厨师、值班班长共同商定;在制作上,厨师根据饭菜消耗量的情况,分锅炒菜,不够再炒。此外,食堂还利用食材的“边角料”制作成花菜梗泡菜、鱼骨汤等,这些新菜品一经推出就广受欢迎。



在餐盘回收处,食堂每餐都安排了一位监督员,监督员一方面会提醒大家做好垃圾分类,另一方面会搜集和反馈当日的用餐情况。“你看,现在这两个餐余垃圾桶只有桶底有垃圾,几乎每个人的餐盘里都只剩一些汤汁。” 食堂工作人员谢敬阳说。


在武汉,各机关单位因地制宜,食堂就餐区、后厨、采购现场的工作人员纷纷行动起来,就餐人员则自我约束,节粮逐渐成为大家的一种生活习惯。不仅如此,节粮也让食堂因为成本控制而受益。“我们采取一系列措施,食堂餐余垃圾减少一半,餐饮支出总费用下降15%左右。”张天佑说。


行业自律

从供给端减少食材浪费


“顾客您好,两位用餐的话,这些菜品差不多够吃了。”近日,北京市朝阳区某金融公司员工陈珊珊到一家餐厅用餐,点餐时收到来自服务员的提醒。“食客很多时候对餐厅菜量的情况不够了解,这种提醒非常有必要,可以有效减少浪费。”陈珊珊说。



张贴文明用餐提醒、推出小份菜、优化打包服务……近来,餐饮行业积极推出一系列制止餐饮浪费的举措,并进一步创新宣传手段,利用企业宣传屏幕、公众号、小程序、直播等方式,将厉行节约的行动推向深入。


中国商业联合会、中国饭店协会、中国连锁经营协会、中国烹饪协会联合美团点评向全国餐饮行业发出倡议,倡议餐饮企业在点餐环节,要对顾客履行提醒义务。



从事学校食堂、单位团餐服务的餐饮企业,应针对特定人群开发制作适应其营养需要和口味特点的菜品;尽可能将菜品的主辅配料、口味、分量等信息进行公示,方便顾客选择。


餐饮电商平台也在积极行动,多个外卖平台联合商户推出小份菜,从供给端制止餐饮浪费。餐厅从源头上制止浪费,不仅有利于自身成本控制,更有助于在全社会形成餐饮理性消费、适度消费的风气。



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