《食品营养学》试题

二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分）

1-1. 关于营养不良，大致有 　营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡   四种类型。

2-1. 人体消化系统由   消化道   和 　消化腺　 两部分组成。

2-2. 人体消化道（管）通常包括  口腔  、 咽  、  食道（管） 、 胃  、 小肠  、大肠  、肛门   7个部分。

2-3. 消化的方式主要有  物理性消化  和 　化学性消化  两种。

2-4. 吸收机理目前主要有 　被动转运  和 　主动转运　  两类。

2-5. 被动转运通常包括 　渗透　、　滤过  、　单纯扩散　、　易化扩散  等作用。

2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是 　血液 。

2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是 　十二指肠的下部和空肠的上部　  。

2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是 　血液　。

3-1. 　年龄　、　性别　、　营养及机能状况　、　气候　是影响人体基础代谢的主要因素。

3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的  和 不能被机体消化、利用的  两类。

4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为  高糖食品  、 低糖食品、 无糖食品 。

4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括   纤维素   、  半纤维素   、    木质素   、    果胶物质    、   树 胶    。

4-3. 食物纤维的主要作用是 螯合作用　、吸水作用　、　改变消化道的菌群 　。

5-1. 脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为　 饱和脂肪酸　、　单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸。

5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含    引发阶段    、  传播阶段  、  终止阶段  三个阶段。

6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是 　赖氨酸   和 　蛋氨酸  。

7-1. 维生素可分为 　脂溶性维生素　  和 　水溶性维生素    两大类。

7-2. 当人体缺乏烟酸时，则可引起癞皮病。此病的典型症状是    皮炎   、  腹泻　、  痴呆   ，即所谓的“三D”症状。

7-3. 导致维生素损失的主要因素有  氧化  、 加热   、   金属离子的影响   、   pH值   、   酶的作用   、　水分　 、　光　。

8-1. 人体中水分的来源包括   日常饮水　、  食物水　、  代谢水  三个方面。

 

8-2. 矿物质，按其对人体健康的影响，可分成 　必需元素　、  非必需元素　、有毒元素　 三类。

8-3.   矿物质的化学形式   、  颗粒大小   、  食物组成   、  食品加工   、   机体状态    是影响食品中矿物质生物有效性的主要因素。

9-1. 膳食类型可分为  素膳  、 混合膳食  、  平衡膳食  、  合成平衡膳食  、药膳   。

9-2. 中国居民平衡膳食宝塔中所包含的主要食物种类是   油、盐  、   奶类、豆类食物及坚果    、  鱼、禽、肉、蛋   、  蔬菜和水果   、   谷类      。

9-3. 《中国食物与营养发展纲要（2001～2010年）》中确定的重点领域是  奶类产业　、　 大豆产业　、　 食品加工业   。

9-4. 　少年儿童群体　、　妇幼群体　、　老年人群体   为我国2001～2010年营养改善的重点人群。

9-5. 《中国食物与营养发展纲要（2001～2010年）》中确定的重点地区是 　农村地区　、　西部农村地区    。

9-6. 大学生一日三餐热能的合理分配比例为：早餐　30%  、午餐  40%   、 晚餐　30%   。

10-1. 方便食品一般可分为 　主副食方便食品　、　快餐食品　、　速冻食品　、　　方便半成品　 4类。

10-2. 食品营养强化的方法，一般有   在食品原料中添加  、  在加工过程中添加  、   在成品中添加   、  物理化学强化法  、  生物强化法  。

11-1. 绿色食品的标志由  上方的太阳  、 下方的叶片 、  中心的蓓蕾 三部分组成。

 

三、问答题（共25题，每次任选5题，每题10分，计50分）

1-1. 食品对人体有何作用？ 为什么在食品中不应滥加药品？（10分）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1-2. 何谓食品营养学？ 它包括的主要内容有哪些？ （10分）

食品营养学------是研究食品营养与人体健康关系的一门科学。

研究的内容：

①   食品的营养成分及其检测；

②   人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程；

③   营养素的作用机制和它们之间的相互关系；

④   营养与膳食问题；

⑤   营养与疾病的防治；

⑥   食品加工对营养素的影响。

1-3. 食品营养学包括的主要内容有哪些？食品与药品的主要区别何在？（10分）

主要内容：同上

区别：

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1-4. 食品对人体有什么作用？ 它与药品的主要区别在哪里？（10分）

作用：

① 是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要；

② 是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等；

③ 对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过敏等。

区别：同上

 

 

2-1. 人体消化系统的组成情况如何？其消化道活动的特点有哪些？（10分）

（1）    消化道（管）：是一条从口腔到肛门的肌性长管。

通常包括：口腔、咽、食道（管）、胃、小肠（含十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，共7个部分。全长约8～10m。

（2）    消化腺：是分泌消化液的器官。

主要有：唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺）、胃腺（贲门腺区、泌酸腺区、幽门腺区）、胰腺、肝和小肠腺（十二指肠腺、肠腺）等。

消化道活动的特点：

①   兴奋性低，收缩缓慢

②   富于伸展性

③   有一定的紧张性

④   进行节律性运动

⑤   对化学、温度和机械牵张刺激较敏感

3-1. 何谓基础代谢？为什么人体能量的消耗必须与能量的供给保持平衡？（10）

基础代谢：是指人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、呼吸活动、胃肠蠕动、腺体分泌和细胞代谢等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16h）、静卧状态、环境温度18～25℃时的能量消耗。

因为若能量摄取过多，则导致超重或肥胖；若能量较长时间供给不足，则引起消瘦等营养不良性疾病。

4-1. 何谓食物纤维？ 其作用主要有哪些？ （10分）

食物纤维（或膳食纤维）----是指木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所分解的多糖的总称。往往包含纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等。

作用：

（1）    螯合作用；

（2）    吸水作用；

（3）    改变消化道的菌群。

 

 

 

 

4-2. 请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。（10）

焦糖化反应：是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上，变成黑褐色物质的过程。它可使糖类失去营养价值。

羰氨反应：是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时，糖类（还原糖）与之发生的反应。最终生成褐色聚合物。

5-1. 脂类的功能是什么？ 影响食品中脂肪氧化的因素又有哪些？（10分）

功能：

（1）    构成体质

（2）    供能与保护机体

（3）    提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收

（4）    增加饱腹感和改善食品感官性状

因素：

（1）    脂肪酸组成

（2）    游离脂肪酸与相应的酰基甘油

（3）    氧的浓度

（4）    温度

（5）    表面面积

（6）    水分

（7）    抗氧化剂

6-1. 下面各组食品中，哪些有蛋白质的互补作用？ 为什么？ （10分）

      面包和黄油      馒头和鸡蛋      饼干和巧克力

  三明治（二片面包中夹有肉、鱼或干酪等）   豆腐和面筋

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6-2. 何谓必需氨基酸的需要量模式？人体必需氨基酸的种类有哪些？（10分）

必需氨基酸之间相互搭配的比例关系 ---- 称为必需氨基酸的需要量模式。

对成人而言，通常有8种：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。

它对婴儿来说，则有9种，再加组氨酸。

 

7-1. 何谓维生素？ 维生素具有的共同特点是什么？   （10分）

维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，也是维持人类生命与健康所必需的营养物质。

共同特点：

（1）    维生素是天然食物的微量成分。这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素；

（2）    维生素是维持机体生长于健康所必需的微量有机物，在机体内不提供能量，一般也不是机体的构造成分；

（3）    一般在体内不能合成或合成数量较少，不能充分满足机体需要，也不能充分贮存，必须经常由食物来供给，参与维持正常生理功能；

（4）    当膳食中缺乏维生素或维生素吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。

7-2. 导致维生素损失的主要因素有哪些？ 常在户外活动的人为什么不易缺乏维生素D？  （10分）

对于水溶性维生素而言，包括B族维生素和维生素C等。变化和损失的因素主要有：热、光、pH值、射线、环境等因素；

对于脂溶性维生素而言，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，变化和损失主要因素有：脂肪、温度、光照、辐射、环境等因素。

 

人体所需的维生素D，其中有90%都需要依靠晒太阳而获得。肌肤是通过获取阳光中的紫外线来制造维生素D3，身体再把维生素D3转化为活性维生素D。

 

 

 

 

 

7-3. 请评述维生素在食品加工过程中所受的影响及其损失情况。 （10分）

 

 

 

 

 

 

造成维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度(即pH值)、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。而维生素本身在不同环境条件下的稳定性也有关键作用。

8-1. 影响食物中矿物质生物有效性的因素有哪些？为什么人体能量的消耗必须与能量的供给保持平衡？  （10分）

因素：

（1）    矿物质的化学形式（二价铁比三价铁更易被吸收。）

（2）    颗粒大小

（3）    食物组成

（4）    食品加工

（5）    机体状态（这对铁的吸收、利用影响很大！）

 

因为若能量摄取过多，则导致超重或肥胖；若能量较长时间供给不足，则引起消瘦等营养不良性疾病。

9-1. 何谓合理营养？ 它有哪些基本要求？     （10分）

合理营养是科学、合理地使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。

基本要求：

（1）    满足人体所需的能量与营养素

（2）    对人体无毒无害

（3）    易于消化吸收

（4）    科学的膳食制度

 

 

9-2. 什么是合理营养？ 合理营养的原则是什么？   （10分）

同上。

原则：

（1）    总热量必须满足人体的需要量。

（2）    必需要有无机盐、人体需要的微量元素和维生素等营养物质，做到各营养素齐全。

（3）    各种营养素之间要有合理的比例。

（4）    食品要多样化，具有良好的感官性状，能促进食欲，易于消化吸收。

（5）    符合食品卫生要求，定时定量，不暴饮暴食

 

 

9-3. 我国营养学会1989年所推荐的中国居民膳食指南的主要内容有哪些？（10）

（1）    食物要多样

（2）    饥饱要适当

（3）    油脂要适量

（4）    粗细要搭配

（5）    食盐要限量

（6）    甜食要少吃（不宜多）

（7）    饮酒要节制

（8）    三餐要合理

9-4. “健康膳食十要素”所包含的内容如何？  （10分）

（1）    每人每天一瓶奶

（2）    每人每天一只蛋

（3）    每周餐桌上至少有一顿海鱼

（4）    增加豆与豆制品摄入量

（5）    鸡肉、鸭肉代替猪肉

（6）    每天最好吃500g蔬菜

（7）    菌菇类食品要纳入膳食结

（8）    淡些，淡些，再淡些

（9）    控制高糖、高脂饮食

（10） 饭要吃饱

 

9-5. 中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）中所确定的“食物与营养发展的基本原则”是什么？  （10分）

（1）    坚持食物生产与消费协调发展的原则；

（2）    坚持食物资源利用与保护相结合的原则；

（3）    坚持食物质量与安全卫生管理相结合的原则；

（4）    坚持优化结构与预防疾病相结合的原则；

（5）    坚持继承与创新相结合的原则。

 

 

10-1. 试问对食品进行营养强化有何目的意义？ 营养强化时又有什么具体要求？  （10分）

目的意义：

（1）向食品中添加天然含量不足的营养素；

（2）补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；

（3）使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养需要而加入各种营养素；

（4）向原来不含某种营养素的食品中添加该种营养素。

    具体要求：

（1）    有明确的针对性

（2）    符合营养学原理

（3）    保证安全性

（4）    稳定性高

（5）    不影响食品原有的色、香、味等感官性状

（6）    不过多提高食品价格

 

10-2. 为什么要对食品进行营养强化（即强化的目的意义）？ 营养强化时又有哪些具体要求？  （10分）

同上。

 

 

 

 

10-3. 为什么要对食品进行营养强化（即强化的目的意义）？对食品进行营养强化的方法又有哪些？  （10分）

同上。

方法：

（1）    在食品原料中添加

（2）    在加工过程中添加

（3）    在成品中添加

（4）    物理化学强化法

（5）    生物强化法

 

 

11-1. 请说明“科学的食品加工”的含义及其主要内容。  （10分）

含义：

科学的食品加工-----就是在食品的加工、生产过程中保证食品安全、卫生；

①   使食品具有良好的色、香、味、形和营养价值；

②   使食品赋予功能性；

③   使食品具有食用方便的特点。

内容：

（1）    绿色食品工程

（2）    合理烹饪

（3）    高新技术在食品工业中的应用。

①杀菌技术 ②生物技术 ③膜分离技术 ④挤压技术 ⑤微波技术 ⑥超临界流体萃取技术 ⑦冷冻干燥 ⑧无菌包装技术 ⑨超微粉碎 ⑩胶囊技术

11-2. 何谓科学的食品加工？ 它所包含的主要内容有哪些？  （10分）

同上。您好，欢迎您阅读我的文章，本WORD文档可编辑修改，也可以直接打印。阅读过后，希望您提出保贵的意见或建议。阅读和学习是一种非常好的习惯，坚持下去，让我们共同进步。