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《食品营养学》试题
来源:团膳学苑

《食品营养学》试题

二、填空题(共105个空格,每次任选20个空格,每空格1分,计20分)

1-1. 关于营养不良,大致有  营养不足营养素缺乏营养过剩营养失衡   四种类型。

2-1. 人体消化系统由   消化道   和  消化腺  两部分组成。

2-2. 人体消化道(管)通常包括  口腔  、 、  食道(管) 、 小肠  、大肠  、肛门   7个部分。

2-3. 消化的方式主要有  物理性消化   化学性消化  两种。

2-4. 吸收机理目前主要有  被动转运  和  主动转运   两类。

2-5. 被动转运通常包括  渗透  滤过   单纯扩散  易化扩散  等作用。

2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是  血液

2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是  十二指肠的下部和空肠的上部  

2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是  血液 

3-1.  年龄  性别  营养及机能状况  气候 是影响人体基础代谢的主要因素。

3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的  和 不能被机体消化、利用的  两类。

4-1. 食品,根据其含糖量的多少可分为  高糖食品  、 低糖食品 无糖食品

4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖,通常包括   纤维素   、  半纤维素   、    木质素   、    果胶物质    、   树 胶    。

4-3. 食物纤维的主要作用是 螯合作用 吸水作用  改变消化道的菌群  

5-1. 脂类食品中的脂肪酸,根据其所含双键的数目,可分为  饱和脂肪酸  单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸

5-2. 油脂的自动氧化过程,通常包含    引发阶段    、  传播阶段    终止阶段  三个阶段。

6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是  赖氨酸   和  蛋氨酸  。

7-1. 维生素可分为  脂溶性维生素   和  水溶性维生素    两大类。

7-2. 当人体缺乏烟酸时,则可引起癞皮病。此病的典型症状是    皮炎   、  腹泻   痴呆   ,即所谓的“三D”症状。

7-3. 导致维生素损失的主要因素有  氧化  、 加热   、   金属离子的影响   、   pH值   、   酶的作用   、 水分  光 

8-1. 人体中水分的来源包括   日常饮水   食物水   代谢水  三个方面。

 

8-2. 矿物质,按其对人体健康的影响,可分成  必需元素   非必需元素 有毒元素  三类。

8-3.   矿物质的化学形式   、  颗粒大小   、  食物组成   、  食品加工   、   机体状态    是影响食品中矿物质生物有效性的主要因素。

9-1. 膳食类型可分为  素膳  、 混合膳食  、  平衡膳食  、  合成平衡膳食  、药膳   。

9-2. 中国居民平衡膳食宝塔中所包含的主要食物种类是   油、盐  、   奶类、豆类食物及坚果    、  鱼、禽、肉、蛋   、  蔬菜和水果   、   谷类      。

9-3. 《中国食物与营养发展纲要(2001~2010年)》中确定的重点领域是  奶类产业   大豆产业   食品加工业   。

9-4.  少年儿童群体  妇幼群体  老年人群体   为我国2001~2010年营养改善的重点人群。

9-5. 《中国食物与营养发展纲要(2001~2010年)》中确定的重点地区是  农村地区  西部农村地区    。

9-6. 大学生一日三餐热能的合理分配比例为:早餐 30%  、午餐  40%   、 晚餐 30%   。

10-1. 方便食品一般可分为  主副食方便食品  快餐食品  速冻食品   方便半成品  4类。

10-2. 食品营养强化的方法,一般有   在食品原料中添加    在加工过程中添加     在成品中添加     物理化学强化法    生物强化法 

11-1. 绿色食品的标志由  上方的太阳  下方的叶片   中心的蓓蕾 三部分组成。

 

三、问答题(共25题,每次任选5题,每题10分,计50分)

1-1. 食品对人体有何作用? 为什么在食品中不应滥加药品?(10分)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1-2. 何谓食品营养学? 它包括的主要内容有哪些? (10分)

食品营养学------是研究食品营养与人体健康关系的一门科学。

研究的内容:

①   食品的营养成分及其检测;

②   人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程;

③   营养素的作用机制和它们之间的相互关系;

④   营养与膳食问题;

⑤   营养与疾病的防治;

⑥   食品加工对营养素的影响。

1-3. 食品营养学包括的主要内容有哪些?食品与药品的主要区别何在?(10分)

主要内容:同上

区别:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1-4. 食品对人体有什么作用? 它与药品的主要区别在哪里?(10分)

作用:

① 是为人体提供必要的营养素,满足人体的营养需要;

② 是满足人们的不同嗜好和要求,如色、香、味、形态、质地等;

③ 对人体产生不同的生理反应,如兴奋、镇静和过敏等。

区别:同上

 

 

2-1. 人体消化系统的组成情况如何?其消化道活动的特点有哪些?(10分)

(1)    消化道(管):是一条从口腔到肛门的肌性长管。

通常包括:口腔、咽、食道(管)、胃、小肠(含十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门,共7个部分。全长约8~10m。

(2)    消化腺:是分泌消化液的器官。

主要有:唾液腺(腮腺、颌下腺、舌下腺)、胃腺(贲门腺区、泌酸腺区、幽门腺区)、胰腺、肝和小肠腺(十二指肠腺、肠腺)等。

消化道活动的特点:

①   兴奋性低,收缩缓慢

②   富于伸展性

③   有一定的紧张性

④   进行节律性运动

⑤   对化学、温度和机械牵张刺激较敏感

3-1. 何谓基础代谢?为什么人体能量的消耗必须与能量的供给保持平衡?(10)

基础代谢:是指人体维持生命最基本活动(包括维持机体的体温调节、血液循环、呼吸活动、胃肠蠕动、腺体分泌和细胞代谢等)所需要的能量,是机体处于清醒、空腹(进餐后12~16h)、静卧状态、环境温度18~25℃时的能量消耗。

因为若能量摄取过多,则导致超重或肥胖;若能量较长时间供给不足,则引起消瘦等营养不良性疾病。

4-1. 何谓食物纤维? 其作用主要有哪些? (10分)

食物纤维(或膳食纤维)----是指木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所分解的多糖的总称。往往包含纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等。

作用:

(1)    螯合作用;

(2)    吸水作用;

(3)    改变消化道的菌群。

 

 

 

 

4-2. 请说明糖类食品在加工中常发生的焦糖化反应和羰氨反应的异同点。(10)

焦糖化反应:是糖类在没有氨基化合物存在时加热到其熔点以上,变成黑褐色物质的过程。它可使糖类失去营养价值。

羰氨反应:是在食品中存在氨基化合物如蛋白质、氨基酸时,糖类(还原糖)与之发生的反应。最终生成褐色聚合物。

5-1. 脂类的功能是什么? 影响食品中脂肪氧化的因素又有哪些?(10分)

功能:

(1)    构成体质

(2)    供能与保护机体

(3)    提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收

(4)    增加饱腹感和改善食品感官性状

因素:

(1)    脂肪酸组成

(2)    游离脂肪酸与相应的酰基甘油

(3)    氧的浓度

(4)    温度

(5)    表面面积

(6)    水分

(7)    抗氧化剂

6-1. 下面各组食品中,哪些有蛋白质的互补作用? 为什么? (10分)

      面包和黄油      馒头和鸡蛋      饼干和巧克力

  三明治(二片面包中夹有肉、鱼或干酪等)   豆腐和面筋

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6-2. 何谓必需氨基酸的需要量模式?人体必需氨基酸的种类有哪些?(10分)

必需氨基酸之间相互搭配的比例关系 ---- 称为必需氨基酸的需要量模式。

对成人而言,通常有8种:亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。

它对婴儿来说,则有9种,再加组氨酸。

 

7-1. 何谓维生素? 维生素具有的共同特点是什么?   (10分)

维生素:是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物,也是维持人类生命与健康所必需的营养物质。

共同特点:

(1)    维生素是天然食物的微量成分。这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在,但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素;

(2)    维生素是维持机体生长于健康所必需的微量有机物,在机体内不提供能量,一般也不是机体的构造成分;

(3)    一般在体内不能合成或合成数量较少,不能充分满足机体需要,也不能充分贮存,必须经常由食物来供给,参与维持正常生理功能;

(4)    当膳食中缺乏维生素或维生素吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。

7-2. 导致维生素损失的主要因素有哪些? 常在户外活动的人为什么不易缺乏维生素D?  (10分)

对于水溶性维生素而言,包括B族维生素和维生素C等。变化和损失的因素主要有:热、光、pH值、射线、环境等因素;

对于脂溶性维生素而言,包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等,变化和损失主要因素有:脂肪、温度、光照、辐射、环境等因素。

 

人体所需的维生素D,其中有90%都需要依靠晒太阳而获得。肌肤是通过获取阳光中的紫外线来制造维生素D3,身体再把维生素D3转化为活性维生素D。

 

 

 

 

 

7-3. 请评述维生素在食品加工过程中所受的影响及其损失情况。 (10分)

 

 

 

 

 

 

造成维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度(即pH值)、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。而维生素本身在不同环境条件下的稳定性也有关键作用。

8-1. 影响食物中矿物质生物有效性的因素有哪些?为什么人体能量的消耗必须与能量的供给保持平衡?  (10分)

因素:

(1)    矿物质的化学形式(二价铁比三价铁更易被吸收。)

(2)    颗粒大小

(3)    食物组成

(4)    食品加工

(5)    机体状态(这对铁的吸收、利用影响很大!)

 

因为若能量摄取过多,则导致超重或肥胖;若能量较长时间供给不足,则引起消瘦等营养不良性疾病。

9-1. 何谓合理营养? 它有哪些基本要求?     (10分)

合理营养是科学、合理地使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素,以维持生命活动的整个过程。

基本要求:

(1)    满足人体所需的能量与营养素

(2)    对人体无毒无害

(3)    易于消化吸收

(4)    科学的膳食制度

 

 

9-2. 什么是合理营养? 合理营养的原则是什么?   (10分)

同上。

原则:

(1)    总热量必须满足人体的需要量。

(2)    必需要有无机盐、人体需要的微量元素和维生素等营养物质,做到各营养素齐全。

(3)    各种营养素之间要有合理的比例。

(4)    食品要多样化,具有良好的感官性状,能促进食欲,易于消化吸收。

(5)    符合食品卫生要求,定时定量,不暴饮暴食

 

 

9-3. 我国营养学会1989年所推荐的中国居民膳食指南的主要内容有哪些?(10)

(1)    食物要多样

(2)    饥饱要适当

(3)    油脂要适量

(4)    粗细要搭配

(5)    食盐要限量

(6)    甜食要少吃(不宜多)

(7)    饮酒要节制

(8)    三餐要合理

9-4. “健康膳食十要素”所包含的内容如何?  (10分)

(1)    每人每天一瓶奶

(2)    每人每天一只蛋

(3)    每周餐桌上至少有一顿海鱼

(4)    增加豆与豆制品摄入量

(5)    鸡肉、鸭肉代替猪肉

(6)    每天最好吃500g蔬菜

(7)    菌菇类食品要纳入膳食结

(8)    淡些,淡些,再淡些

(9)    控制高糖、高脂饮食

(10) 饭要吃饱

 

9-5. 中国食物与营养发展纲要(2001-2010年)中所确定的“食物与营养发展的基本原则”是什么?  (10分)

(1)    坚持食物生产与消费协调发展的原则;

(2)    坚持食物资源利用与保护相结合的原则;

(3)    坚持食物质量与安全卫生管理相结合的原则;

(4)    坚持优化结构与预防疾病相结合的原则;

(5)    坚持继承与创新相结合的原则。

 

 

10-1. 试问对食品进行营养强化有何目的意义? 营养强化时又有什么具体要求?  (10分)

目的意义:

(1)向食品中添加天然含量不足的营养素;

(2)补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素;

(3)使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养需要而加入各种营养素;

(4)向原来不含某种营养素的食品中添加该种营养素。

    具体要求:

(1)    有明确的针对性

(2)    符合营养学原理

(3)    保证安全性

(4)    稳定性高

(5)    不影响食品原有的色、香、味等感官性状

(6)    不过多提高食品价格

 

10-2. 为什么要对食品进行营养强化(即强化的目的意义)? 营养强化时又有哪些具体要求?  (10分)

同上。

 

 

 

 

10-3. 为什么要对食品进行营养强化(即强化的目的意义)?对食品进行营养强化的方法又有哪些?  (10分)

同上。

方法:

(1)    在食品原料中添加

(2)    在加工过程中添加

(3)    在成品中添加

(4)    物理化学强化法

(5)    生物强化法

 

 

11-1. 请说明“科学的食品加工”的含义及其主要内容。  (10分)

含义:

科学的食品加工-----就是在食品的加工、生产过程中保证食品安全、卫生;

①   使食品具有良好的色、香、味、形和营养价值;

②   使食品赋予功能性;

③   使食品具有食用方便的特点。

内容:

(1)    绿色食品工程

(2)    合理烹饪

(3)    高新技术在食品工业中的应用。

①杀菌技术 ②生物技术 ③膜分离技术 ④挤压技术 ⑤微波技术 ⑥超临界流体萃取技术 ⑦冷冻干燥 ⑧无菌包装技术 ⑨超微粉碎 ⑩胶囊技术

11-2. 何谓科学的食品加工? 它所包含的主要内容有哪些?  (10分)

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