食堂采购管理规定

来源：团膳学苑

职工食堂采购管理规定

第一条：为贯彻落实创建一流绿色职工食堂的部署，明确食品原材料计划、采购、验收各环节职责，合理控制采购成本，确保食品采购质量，提高食堂餐饮水平，特制定本规定。

第二条：计划员、采购员、质监员、库管员和供货商要严格贯彻执行本规定。

第三条：计划员、采购员、质监员、库管员要廉洁自律，遵纪守法；要坚持原则，秉公办事。不得接受供货商的吃、请、送，更不得向供货商卡、拿、要。

第四条：计划员、采购员、质监员、库管员要了解餐饮经营与生产的多个环节，掌握多种餐饮原料知识，熟悉相关财务制度和成本控制，掌握市场供应情况和销售渠道。

第五条：采购的食品原料及成品必须符合《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和国家有关餐饮管理相关法律法规的相关各项要求。

第六条：采购的食品原料及成品价格原则上要比零售市场低10%以上。

第七条：采购方式采取每月竞标集中采购与每日每周分散采购相结合，本地采购与外地代购相结合，时间差采购与即时采购相结合，种植地、生产地采购与市场采购相结合的方式。竞标方式食堂管理员通过食堂采购群发布采购信息，各供应商在规定时间内报价，食堂管理员讨论决定中标供货商，网上公开中标货商。

按照质优价廉，降低人力、物力、财力成本的基本采购原则，采取两种定价方式。一种是竞标，由供货商对确定数量、质量、规格的食品原料及成品进行投标，同种质量原料及成品价格最低者中标。同质同价，服务好者中标。另一种是寻价。要货比三家，坚持“四同四比”。即同样的原料比质量，同样的质量比价格，同样的价格比服务，同样的服务比结算。

第八条：严格采购审批制度，按计划采购食品原料及成品，计划上报人为各厨师长。

计划分日计划、周计划、月计划和临时计划等四种类别：一类是日计划，为每日必须的不易存放的食品原料及成品。主要是黄瓜、油菜、青椒、豆角、香蕉、苹果、桔子等果蔬及肉、鱼等副食。第二类是周计划，为相关气候能存放7-10天而不改变其根本性状，感官和卫生检验都能正常食用的食品原料及成品。主要是土豆、吊瓜、冬瓜、甘蓝、白菜等蔬菜和大酱、麻辣料、大蒜、大葱、生姜等调料及咸菜、花生米、鸡蛋、奶等食品。第三类是月计划。为相对气候能存放一个月以上而不改变其根本性状，感官和卫生检验都能正常食用的食品原料及成品。主要是干木耳、干辣椒、干粉条、干腐竹及其他干的豆制品、干酵母、碱、糖、淀粉、味精、八角、花椒、花生米、大豆等及面粉、面条、米类、方便面、火腿肠、矿泉水、各种袋装小咸菜和油、盐、酱、醋、燃料等。第四类为临时计划。为临时急需品以及对日计划、周计划、月计划的补充。（计划表详见附件1）

采购计划上报要求，日计划为每日下午16：00-16：30，周计划为每周五下午16：00-16：30，月计划为每月1日下午16：00-16：30。计划中的品种，规格，数量力求估算精确。日计划数量以出勤人数、外来人员接待任务人数和临时加班盒饭数作为采购数量依据，按照早餐5元，中晚餐各20元，每人每天伙食成本45元左右控制。正常情况下允许日计划比控制量多10%，汛期多50%。二、三类物资汛期保证三天以上用量采购。 (采购单详见附件2)

第九条： 日计划采购在第二天上午10：30前完成采购，早上用食品5：30-6：00完成验收，10：00前完成蔬菜和肉、鱼和其它食品的验收。周计划采购一般在周一上午完成采购、验收。月计划采购一般在每月2日上午完成采购、验收。

第十条：采购食品原料及成品的手续必须完备。在工商行政管理部门登记注册的供货商必须提供正式票据。

采购肉类食品必须索取检疫合格证明，采购奶、水、调味品、食品添加剂、定型包装食品、加工半成品及面、米、油等食品原料要向供货商索取食品经营许可证（复印件）及本批次的卫生检验合格证明或检验结果报告等，采购散装食品应做感官检查并记录。

第十一条：供货商的选择要诚信度高，心胸宽广，为人正派，乐于助人，遵纪守法，公平交易，特别是各类证、照齐全的供货商。要严格管理供货商，及时召开供应商会议向他们传达相关规定。

第十二条：设立固定和不固定市场监督员（是否由公司福利小组人员或事务部人员兼？）。每周至少一次调查相关供求信息。以监督采购人员的采购行为和采购的食品原料及成品是否质优价廉，监督供货商有无违规行为，并提供给采购人员合理的供求指导价格。

第十三条：质监员要熟悉各类食品原料及成品的品质并熟练掌握感官检验方法。要认真验收。对不符合规定要求的特别是不能食用的食品原料及成品要拒绝接收。(主要食品质量指标见附件3表1-7)

第十四条：验收控制程序：

1、根据计划单检查进货。没有计划手续的原料及制品不予受理；对照原料规格书，规格未达标的原料不予受理；对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格的原料拒绝受理；冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收。

2、根据供货单据检查进货。若是以个数为单位的送货，必须仔细清点记录；以重量计量的原料，必须逐件过磅记录；水产原料沥水去冰后称量计数；对注水掺假原料拒收；对照随货交送的单据检查原料数量是否与实际数量相符以及是否与采购订单相符；检查送货单据原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。

3、货物经验收合格后，供货单经质监员、库管员、食堂主管签字后，货物方可入库程序。

第十五条：质监员对采购食品原料及成品的规格数量、质量控制的误差范围为2-3%。此范围之内为合理误差，可摊薄处理。不合理误差由采购人员自行处理。采购食品原料及成品所需成本以外的相关合理费用亦可摊薄到相对应的食品成本中，不合理的有关费用，由采购人员自行负担。

附件1：食品采购计划表

职工食堂物资采购计划表

计划时间：年月日时分

序号	品名	单位	计划数量	计划人	审核人

附件2：食品采购单

食品采购单

日期	品名	单位	计划数量	实际采购数	单价	金额	供货商名称	保管员	质监员	食堂主管

附件3: 主要食品质量指标(表1——表7)

表1:大米的感官指标

项目	质好	质次
色、香、味	白色有光泽，滋味适口，气味正常，具有大米正常香气	灰暗，米灰多，有发黄、生斑、霉味，甚至有苦味。
质地	颗粒完整，质地坚韧，大小整齐	颗粒不完整，质地疏松，碎米多。
杂质	米糠杂物较少	有赤米、霉粒及害虫，含杂质多。
干湿度	干燥，用手捏成梭形状，前齿咬米发音清脆成碎粒。	有潮湿感觉，米粒结块，手指一捏成粉状。

表2：面粉的感官指标

项目	质好	质次
色、香、味	标准粉显白色，特制粉为乳白色，气味、口味正常。	呈暗灰色，有霉味、酸味等异味。
杂质	洁净、无杂物。	有杂质并有牙碜的感觉。
干湿度	干燥，手掘面粉后能随手易散、脱落。	有潮湿感觉，手掘面粉后成团结块。

表3：粮食加工品的感官指标

品名	优质	次质	变质
面包	松软，顶面呈均匀的金黄色或深黄色，不焦不生，外形整齐饱满，有弹性和韧性，咀嚼时无粘牙感。	干硬，外形不饱满，内生外焦，咀嚼时有粘牙感。	发粘、霉变，无弹性，有酸味或霉味。
黄豆芽	芽身挺直，颜色洁白。	豆芽上端部分豆瓣有烂斑，茎部略带浅棕色。	霉烂出水，有腐烂气息。
绿豆芽	双芽不超过10%，无红眼，芽脚不软，无烂豆，白净。	双芽超过10%，芽脚轻萎，有少量的烂豆。	豆芽全枝萎软出水，有异味。
豆腐	无豆粒，无石膏脚，不粗不红，刀口干净，不碎，脱套圈揭布后不塌。	无豆粒，无石膏，面上起红，刀口干净，不碎。	发酸，有异味。
豆腐干	手捻表面不发毛，肉质坚紧，对切口挤压不出水，两面各切11刀拉长至120毫米，干丝一根不断，手拎三角不碎。	表面发粘，略有臭味，或刀口挤压有水流出，但无异味。	严重粘滑，发糊，拉开后，内部也有酸臭味。
腐乳	具有特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口无异味，质地细腻，无杂质。	香气较差，味不够鲜美，质地较硬。	有异臭，并有蛆虫。
素鸡	切口光亮，无裂缝，无破皮，无重碱味。	切口有裂缝，有碱味，质松脆。	表面发粘，有严重臭味。
卫生处理	可食	加工挑剔后可食	不可食

表4：蔬菜的感官指标

项目	优质	次质	劣质
色泽	色泽鲜艳，有光泽，具蔬菜应有颜色。	色泽稍暗，有光泽。	色泽较暗，无光泽。
质地	鲜嫩，挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤。	根硬，味较老，枯萎。	根较粗老，黄叶多，萎缩严重，有刀伤。
病虫害	无霉烂，无病虫害。	有少量霉斑，有病虫害，挑剔后仍可食用。	严惩霉烂，有很重的霉味，虫蛀，空心。

表5：鲜畜肉的感官指标

项目	新鲜	次质肉	变质肉
色泽	肌肉有光泽，红色均匀。	肌肉色稍暗。	肌肉无光泽，呈灰色或绿色。
脂肪	呈白色、柔软、有弹性，不粘手。	脂肪缺乏光泽，呈灰色粘手。	脂肪呈灰绿色，无光泽，粘手。
气味	具有鲜肉正常的气味。	略带酸味或霉味，表面有腐臭味。	表面和内部都具有腐酸味，严重的有臭味。
切面	切面湿润，不粘手，坚实而有弹性。	切面色稍暗，粘手，比鲜肉稍软。	切面暗灰，发粘，松驰。
弹性	表面和切面指压后的凹陷立即恢复。	指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。	指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹。
处理	可以食用	割除病变表层部分后，经高温烧煮或盐腌后方可食用。	不能食用。

表6：鱼的感官指标

项目	新鲜	次新鲜	变质
表面	有光泽，有一层清洁透明的粘液，鳞片完整，不易脱落，具海产鱼或淡水鱼固有的气味。	光泽较差，覆有混浊粘液，鳞片较易脱落，稍有异味。	暗淡无光，覆有污秽粘液，鳞片脱落不全，有腐臭味。
眼	眼球饱满，凸出，角膜透明。	眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊。	眼球凹陷，角膜混浊。
鳃	色鲜红，清晰。	色淡红、暗红或紫红，有粘液。	呈灰褐色有污秽粘液。
腥部	坚实，无胀气、破裂现象，肛孔白色凹陷。	发软，但膨胀不明显，肛孔稍凸出。	松软，膨胀，肛孔彭出，有时破裂流出内脏。
肉质	坚实，有弹性，骨肉不分离。	肉质稍软，弹性较差。	软而松驰，弹性差，指压凹陷不恢复，骨肉分离。
处理	可供食用	除去变质部位，油炸或红烧后可食用。	不可食用。

表7：鸡蛋的感官指标

项目	质好	质次	质劣
外观	蛋壳毛糙，色泽明快，无霉斑，无污染，无血迹，无裂纹，摇动时无振荡感。	蛋壳色泽稍暗，无霉斑，无污染无裂纹。	蛋壳色泽较暗，有霉斑，有异味，摇晃有振动感。
灯光透视	蛋体全透光，呈浅桔红色，蛋黄呈暗影，无异常阴影。	透光性较差，蛋黄呈现暗影。	蛋体不透光，呈黑色或水样弥漫状，蛋黄蛋白分不清。
生蛋打开	蛋白透明无色，蛋黄紧密且完整，无臭，无异味。	蛋白透明无色，蛋黄膨大但完整，有轻微异味，但无臭味。	蛋白稀薄，呈灰绿色，蛋黄松散，有的已散黄，有臭味或其它异味。