当前位置:首页 > 资料
食品留样过程中不容忽视的六个细节
来源:团膳学苑

为保障饮食安全,有效查处食物中毒等突发食品安全事件提供可靠依据,根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求,学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和大型群体集体聚餐活动中,每餐次的食品成品均应按规范要求必须食品留样,制定食品留样制度。在监管过程中执法人员发现,由于留样人员责任意识不强、食品安全知识欠缺、设施设备不全等因素,在食品留样过程造成二次污染、失去了留样的意义,有时会误导食品安全事故调查。

一、留样餐具不消毒
这是所有存在问题中最突出的,留样盒准备不足或者留样人员责任意识差,在留样时只把留样柜中到期的留样盒里食物倒掉做一下简单的清洗,未进行消毒继续留样。用于留样的容器无法满足消毒、无菌要求,反反复复使用,极易滋生细菌。
二、留样盒未做标示
《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条明确规定,食品留样应注明食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。在有些餐饮单位,上述内容标注未做标示或标示不全,只有留样人员自己清楚。

三、未做到专人专柜
按照食品留样规定,食品留样存放的冰箱应专用,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品,并专人负责,上锁保管,做好留样记录。有些食品留样较少的餐饮单位,未配备专用食品留样柜,在冷藏柜中划出一个区域把留样食品整体存放,并且留样人员没有固定,随时更换。
四、留样不符合要求
有的餐饮单位不是每餐都留样,食品留样量不是远远少于100g就是远远大于100g,部分食品将汤汁倒掉剩下半固体进行留样,留样容器未进行密封,留样时间不满足48小时等。
五、热食未充分凉透进行留样
食品未充分凉透,突然进入低温环境中,食物中心容易发生质变。食物带入的热气引起水蒸气凝集,冰箱里温度会生高,能促使霉菌生长,导致整个冰箱内食品容易霉变。
六、从业人员食品安全知识欠缺
有些从业人员专业知识欠缺,责任意识不强,为了留样而留样。在一次活动保障过程中,一名留样人员在留样过程中将掉落操作台的食品捡起继续留样,被执法人员及时制止,按规范要求重新留样。

Copyright © 团膳学苑