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中央厨房操作流程
来源:团膳学苑

1、接受生产定单

    1 )各门店和中央厨房当日的产品销售量和退货数量由门店在每天 20:00 前经由 ERP系统或传真汇总到运营部门 . 具体按运营部门 “关于下达定单和回收退货的实施细则”的规定执行。

    2) 运营部门每天 21:00 前经由 ERP或传真向采购部门下达次日采购指令并抄送给中央厨房。具体按运营部门“关于下达采购指令的实施细则”的规定执行。

    3) 调味品每三天一次由门店和中央厨房经由 ERP系统或传真到运营部门一次 ,并由运营部门下达采购指令或下达配送指令 .

    4) 日常蔬菜、豆制品、猪肉制品、鲜活货等食品的采购需每天进行。其他食品和杂项采购定期进行。 具体按运营部门“关于日常采购实施细则”的规定执行。

    5)采购部按照采购指令, 每天清晨 8 点钟前将物料运送抵中央厨房, 并按照运营部门“关于对日常采购物料验收的实施细则”的规定执行。

      等验收后,完成采购任务。采购有专用原料周转箱。分别为:蓝色、绿色、白色:( 本部分不清晰 , 需由采购和财务部门并会同供应商再确认后确定 )

2、配送物流用周转箱

    1, 蓝色周转箱:肉类、家禽类 、海鲜类

      (760*550*465)

    2, 绿色周转箱:蔬菜、豆制品

      (685*450*410)

    3, 白色周转箱:干货、调料

       (575*400*330)

    再度确认是否遗漏 ?

3、上班时间:

    加工间: 早上 7:00——11:30     午饭 11:30——12:30             12:30 ——3:30 下班

    现场督导发货:早上 5:30——早上 9:30(包括 1 名切配押车配送)     下午 12:30 ——3:00

    化验 : 早上 5:30——早上 9:30         下午 12:30 ——3:00

    仓管两班制 : 一班  早上 5:30 ——早上 9:30     下午 12:30 ——3:30

                    两班  早上 7:00——11:30          午饭 11:30 ——12:30           12:30 ——3:30 下班

4、早上配送(与门店确定)

   早上 6:00 发车---- 7:30 到XXX 

   现场发货督导:XXX

   现场发货人员:仓管 1 名 切配 1 名

                   化验 1 名(兼发货,化验对当日配送必须留样)

5、 验收:

    1) 采购原料进入中央厨房在验收时按二级验收进行 ;收货员一名检验原料的分量 (磅秤 500公斤/ 只 100 公斤/ 只)、规格、日期、包装,然后分流归类入库签字, (分类为:肉类、家禽类、豆制品、海鲜类、冻品类、干货类、调料类、杂项类, )由专职电脑员输入电脑类别,以电脑确认方式与财务部和运营部确认当日的收货量,并以类别填写收货单。

    2)各加工间检验原料的质量由主管签收。验收区域放置垫仓板,货物需放置在垫仓板( 1100*1100*200)上验收。验收后的货物或原料分别放入归类的周转箱入库。

    蓝色周转箱:肉类、家禽类 、海鲜类

    (760*550*465 )

    绿色周转箱:蔬菜、豆制品

    (685*450*410 )

    白色周转箱:干货、调料

    (575*400*330)

    3)化验

    化验人员 1 名,有专门化验间和设备、 储存冰箱,负责食材的化验和成品的留样

    具体化验蔬菜农药残留物、猪肉瘦肉精、家禽类海鲜类激素。

    每日将出库的成品或半成品留样保存 48 小时。存样需由专人签字后封样 ,用塑料袋贴上标签后放入冰箱 .

3、 进仓、出仓:

    中央厨房填写领料单,分类填写,各加工间申领由各加工间主管签字方可领料。

    物料收货及入库:

    收货流程

   (1)根据由采购经理签字确认的《入库通知书》在货物到达后,仓管人员根据司机的随货箱单清点收货。

   (2)收货人员需及时检查货品状况,如遇货物有严重受损状况,需马上通知采购部门等候处理,如货物状况完好,及时进行卸货工作。

   (3)卸货时,收货人员必须严格监督货物的装卸状况(小心装卸),确认产品的数量,包装及保质期与箱单严格相符。任何破损,短缺必须在收货单上严格注明,并保留一份由司机签字确认的文件。

   (4)收货人员签收送货箱单,并及时填写相关《入库单》,详细注明该物料的名称、数量、生产日期(保质期或批号)、货物状态及供应商(入库单后需附相应的送货箱单复印件)。

   (5)仓库管理员必须根据当天的《入库单》完成所有物料的登记工作并及时做好台账。

   (6)入库物料按指定存放点存放,破损产品须与正常产品分开单独存放,等候处理办法,并做好相关记录。

入库流程:

    采购部门向仓库提供由采购经理签字确认的《入库通知书》,仓管员按照收货流程办理物料的入库手续,并填写《入库单》,一式三联,一联存根联仓库做仓库账(后附送货箱单复印件),一联交采购员请款,一联交财会部门做账(后附送货箱单原件)。如遇实际入库数与入库通知单上的数量不符, 需采购员在该入库单备注栏上签字确认,以便及时退货或补货。

物料发货及出库:

发货流程:

   (1)所有的出库必须由销售部根据门店的采购清单, 并填制《领料单》 ,经销售经理确认签字。

   (2)仓管员按照《领料单》的物料明细,确认仓库的实际库存量及出库数量的合理性,《出库单》严格发货,同时遵循各类材料的发出,原则上采用先进先出法, 仓管员应核对物品的名称、 规格、 数量、质量状况,核对正确后方可发料; 如发现《出库单》 上货物数量与实际库存有差异,必须及时通知相关部门,并在《出库单》上清楚注明该物料的名称、数量、生产日期(保质期或批号)、问题情况,以便及时解决。

   (3)仓库管理员必须根据当天的《出库单》完成所有物料的登记工作并及时做好台账。

出库流程:

    由实际使用人填制《领料单》(一式三联),经店长签字确认后,办理物料出库手续,仓管员及时填写《出库单》,一式三联,一联存根联仓库留底做账(后附一联领料单),一联交财会部门做账(后附一联领料单),一联交领料人(后附一联领料单)。

退货:

    对外:如遇物料有质量问题需退货的, 及时联系相关采购人员, 协助好采购部做好相关工作,根据采购部提供的《退料单》及时填写《入库红单》,并做好相应的统计工作。

    对内:如遇物料申领或发放有误而导致的内部退货的, 仓管部应及时检查该物料的包装是否完整,保质期是否有效,单据是否相符,并做好相应单据,记入台账。

换货:

    对外:参照退货流程及收货流程,重新办理入库手续。

    对内:参照退货流程及发货流程,重新办理领料手续。

4、 面制品操作间:根据生产总量,需计划出领用多少面粉及辅料。通过填申请领料单,需三方签名,然后仓库管理人清点给领用人需要的数额,共同确认。放入仓板上,用液压铲车,拉入生产车间内,并且用液压铲车送入调粉平台, 使操作人员能够在一个平台上工作六点开始生产, 员工必须 5:45 分进入车间,做好必要准备工作。根据每个品种,每样配方,先后生产,生产一料面条。由于设备能力,每小时 250KG面条,每料是 50KG面粉,每次调粉时间 12 分钟,楼上调粉一人,操作机器一人,二人包装,同时抽真空包装。每份面条150克,每袋 2.5KG,放入加工厂内部食品周转箱来存放,放置在包装车间内。根据天气温度多少,决定开起空调。在当天物流配送至门店从外加工销售。门店的产品送入中央厨房一起打包配送,外加工销售需进入面加工厂提货。送货人填送货单,由面加工厂发货,送货人,双方签字,送什么产品、规格、数量,去什么单位,然后对方签收认可。单证送交财务室,作结账清算凭证处理。 一天工作完毕,车间卫生工作,从上到下全部搞干净把剩余产品放入冰箱,便于第二天循回生产。面制品加工厂产品加工在完成任务有效工作时间内,应在中央厨房服从安排继续参加任何工作

5、热加工间产品加工:

    中央厨房实行预制加工模式:当天加工次天所需,提前 1 天加工,提前一天采购的方式。

    团膳烧制时间: 早上 7:00—— 9:00

    生产灶具:大灶 港灶台 本帮灶具 矮脚炉

    配送加热:热链设备

    炉灶加工:门店配送原料烧制时间:早上 9:00——11:30

    生产炉灶:炮台 港式灶台

    团膳烧制时间:早上 9:00——11:30

    生产灶具:大灶 港灶台 本帮灶具 矮脚炉

    配送加热:热链设备

    熟食烧制时间:中午 11:30 ——1:00

    生产灶具:大灶 本帮灶具 矮脚炉

    切配加工时间:早上:门店切配 预制

    中午:熟食切配 预制

    下午:团膳切配 预制

    初加工 :当天加工

9:冷菜 1 人

      早上 7:00——下午 3:30,完成次日门店、熟食加工,切配工作有切配协助完成。

10、 包装:冷却包装时间: 下午 1:00---4:00

     分装:台秤 10 份 分装

     真空包装机:将无汤汁的原料真空包装

     封口机: 将有汤汁的原料和上将原料封口

     打码机:将包装好的原料打吗是出仓日期并有封条。

     配送出的原料按照出仓日期保存 1-2 天,保存期第三天立刻返回中央厨房。

11、物流配送:

      物流在接到运营部的指令后在早上 6:00 到达中央厨房出库区, 物流人员配备为 2 人,1 人司机、 1 人押运。中央厨房根据当日营运部的传真指令,分类分门店进行成品半成品的出库, 物流押运签收进行配送。 配送车辆为专业的物流公司食品配送专用车辆, 初定 2.6-5 吨,周转箱的规格 465*350*160,每车 100-300 箱,车辆分冷藏车和保温车,周转箱标有各门店字样和数量、出仓日期。每只周转箱加封条装车。

员工餐:公司、门店员工餐由中央厨房统一配送。

      配送到门店后, 门店店长或厨师长需验收签字, 并以电脑确认方式与运营部和财务部确认。随后物流带回门店保质期外的原料和交换周转箱运回中央厨房,原料在做验收。

12、粗加工 5 人

      早上 7:00——下午 3:30 完成当日原料的清洗、浸泡,各种周转箱的消毒,协助切配完成切配工作。

13、保洁 2 人

      早上 7:00 ——下午 3:30 完成厂区公共 1-3 楼卫生清洁、包括门窗、洗手间、过道、楼梯、办公、洗澡间等区域卫生。

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