为了确保人民群众饮食安全，进一步规范餐饮服务单位采购食品、食品添加剂及食品相关产品进货查验、台账登记等行为，特制定以下管理制度。

一、禁止采购的食品：

1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其它可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。

２、致病性微生物，农药残留、兽药残留、重金属污染物质以及其它危害人体健康的物质，含量超过食品安全标准限量的食品。

３、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其它特定人群的主辅食品。

４、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

５、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

６、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

７、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

８、超过保质期的食品。

９、无标签的预包装食品。

10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

11、其它不符合食品安全标准或者要求的食品。

12、果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、野蘑菇、鲜黄花菜等。

13、粮油类：“地沟油”、酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。

14、畜禽类：不能提供有关证明的畜禽肉类、感官不符合要求的畜禽肉类等。

二、采购食品九注意：

１、看标识是否齐全，外包装是否标明商品名称等内容。

２、看色泽不要被外观过于鲜艳，好看的食品所迷惑。、

3、看经营者是否有营业执照，其主体资格是否合法。

４、看产品标签，注意区分认证标志。

５、看同类同种食品的市场比价理化购买“底价”食品

６、看生产日期或有效期，是否超过保质期。

７、保管好购物凭据及相关依据，这是维权依据。

８、看散装食品经营者的卫生状况，有无卫生合格证等。

９、买肉制品，腌腊制品最好到规范的市场“放心店”购买。

三、查验有关票据。

１、索取购物凭证：为便于溯源采购时应索取并保留购物发票或凭证备查，送货上门的必须确认供货方相关资质，并留存对方的联系方式以便万一发生问题时可以追溯。

２、查验有关证明：

3、供应商的食品流通许可证，生产单位的生产许可证（未经加工的农产品除外）。

4、加工产品查验检验机构或生产企业出具的《应有企业签章》该批次产品的检验合格证。

5、豆制品非定型包装熟食卤味查验生产企业出具的豆制品送货单，熟食送货单。

四、餐饮业采购食品索证萦票八项管理制度：

１、加强食品采购索证管理，并设专人负责食品采购索证，进货验收和台账记录工作。

2、不采购没有检疫合格证明的肉类以及来自非定点屠宰企业的生猪肉。

３、不采购不能提供检验报告或者检验报告复印件的食品。

４、采购食品必须查验或索取销售市场管理者营业执照，食品流通许可证等资质证明，并留存购物凭证。从固定供货商采购食品必须签订采购供货合同，并留存供货商资质证明和每笔供货清单。

５、采购食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。

６、台账要按规定格式如实记录进货时间，食品名称、规格、数量、供货商及其联系形式，食品生产批号，保质期限、保存条件、验收情况、验收人签名等。

７、采购食品索取的有关资质应按产品品种，进货时间、先后次序有序整理，妥善保存备查，保存期限不得少于二年。

８、购物凭证是指能够进行食品溯源的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。

五、食品添加剂的采购：

食品添加剂是当今食品工业的“秘密武器”传统手工烹饪，在过去却使用较少，为满足消费者的口味需求，食品添加剂在餐饮业得到了广泛的使用。食品添加剂的定义是指改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

餐饮业常用的食品添加剂包括：

１、面食、糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。

２、肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。

３、食品着色用的色素。

食品添加剂采购应注意事项：

根据卫生部《食品添加剂卫生管理办法》的要求，食品添加剂标签上除应标注与食品标签相同的内容外，还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围，使用限量和使用方法。采购食品添加剂时，可查阅《食品添加剂使用卫生标准》确定是否为允许使用的品种。

近些年来，我国各地陆续引发多起重大食品安全事件，严重威胁着广大老百姓的身体健康。如从“毒奶粉”到“地沟油”从“瘦肉精”到毒牛肉膏，从“毒大米”“毒豆芽”到彩色馒头等等层出不穷的食品安全事件，都是来自各种食品添加剂被不良商贩使用不当，过量、超标或者是使用非食品添加剂造成的，所以为了营造一个放心，健康的饮食环境，大家必须提高对食品添加剂的正确认识，正确使用。

餐饮食品添加剂五专监管：

１、专店采购２、专柜存放３、专人负责４、专用工具５、专用台账

食品添加剂的使用与管理制度

１、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。

２、领料必须由专管人员批准后，方可到库房按量进行领取。

３、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜）出入库要做好严格的登记。

４、各添加剂使用单位必须做好使用登记。特殊用品使用必须由两名工作人员在场的情况下使用。

５、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部门公告名单规定的品种及其使用范围使用品。

６、未使用完的添加剂及时退回库房。

７、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。

七、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒、饮具、用具用后应当洗净保持清洁。

１、在操作中严格做到生熟食品盛器分开使用。

２、清洁后的生、熟食品盛器分开放置。

３、盛装食品的盛器，使用前应进行严格的消毒。亦应清洁，元毒无害。

八、健全各项卫生制度：

１、食（用）具洗涤消毒，保管制度。

２、烹调加工管理制度。

３、食品安全管理制度。

４、卫生管理制度。

５、餐饮业食品采购索证索票管理制度。

６、食品添加剂的使用与管理制度。

７、消费者投诉管理制度。

８、个人卫生制度。

９、食物中毒及疑似食物中毒应急预案和报告制度。

10、食品安全管理组织机构。

我们食品药品监督管理局为了进一步提高餐饮消费环节的食品安全水平，保障人民群众的身体健康，加大监管力度，对餐饮服务业全过程监管，为了防止食品污染和食物中毒事故发生，确保餐饮食品安全监管到位，在这次专项整治中发现不执行的要责令限期改正，逾期不改的要依据《食品安全法》的有关规定予以处罚。