作为团餐经营者，最关心的问题之一就是成本控制，想方设法降低成本，努力提高效益。

一、食堂成本的组成:

团餐成本分为直接成本和间接成本。

1、直接成本:指团餐生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如:蔬菜、荤料、粮油类、调料等。

2、间接成本:指生产过程中的耗用品，如:燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等。

二、直接成本控制步骤:

1.团餐成本标准的建立:

A.制定食堂菜品的直接毛利率。

B.合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。

C.合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。

D.根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如:油、盐、味精和调料等。

2.记录实际的操作成本，及时改善控制系统。

A.做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。

B.根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改善控制方法。

C.以周、月、季度为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

三、直接成本控制方法:

1.物资的申购、验收:

物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到数量准确、品种正确、价格合理，物资的验收由保管和厨师长或仓管负责，经理监督和抽查，要确保物资数量准确、质量合格、品种正种，绝不能短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假使假的情况。

2.加工、切配的成本控制:

A.原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率，做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪费。

B.配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

C.根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费。

3.烹调过程的成本控制:

A.根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法，包括:烹调时间、火力太小等。

B.合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。

4.售卖环节的成本控制:

A.制定饭菜售卖量化标准。

B.严格控制售卖中的饭菜份量。

C.控制售卖中一次性用品的用量。

D.杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。

E.合理掌握员工餐的标准和份量。

5.物资储存的控制:

A.加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。

B.专人分管冰箱的储存、清洗工作，做到每日清理，每周清洗一次。

C.加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。

四、间接成本的控制:

1.人力成本的控制:

A.根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制，合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量，建议多用钟点工。

B.制定各食堂人力工资成本占自营的比例范围。

C.通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。

2.水、电、燃料的成本控制:

A.制定食堂水、电、燃料成本的控制比例，并将控制比例分配到各个班组。

B.安排人员加强过程检查，发现问题立即纠正。

C.加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成本”。

3.设备的维护:

食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。谁使用，谁维护。