在餐饮行业的赛道上，团餐作为服务超 6 亿人次的民生刚需领域，近年来呈现出“冰火两重天”的格局：新兴品牌借助数字化与供应链整合快速崛起，众多老牌企业却陷入增长停滞、利润萎缩的困境。深入剖析，老牌团餐企业发展停滞主要源于以下三个方面。
随着消费升级，团餐用户的需求从“吃饱”转向“吃好”，然而老牌企业在供给端却存在诸多问题，难以适应这一变化。
以东北某老牌团餐企业为例，其菜单十年未变，始终以“老三样”为主打菜品。而当下年轻白领对轻食、地域特色餐的需求激增，这种一成不变的菜单显然无法满足他们的口味。与此同时，南方团餐企业已玩转“美食广场 + 新零售”模式，将餐饮与零售有机结合，为消费者带来全新体验。但东北这家企业食堂却还在为“是否引进螺蛳粉”这样的小事争论长达三个月，错失诸多市场机遇。
反观深圳科技园的“东北炕头”主题食堂，通过场景重构营造独特氛围，将餐标提升至 68 元仍供不应求，充分证明了创新与迎合市场需求的重要性。此外，2025 年全国两会提出《校园餐营养标准》立法建议，对食材种类和烹饪方法提出明确要求。但多数老牌企业缺乏专业营养师团队，无法满足学生、病患等特殊群体的饮食需求，进一步削弱了市场竞争力。
东北团餐企业在成本结构和盈利模式方面存在明显缺陷，导致企业发展受限。
一方面，由于地理分布分散，东北团餐企业的物流成本比关内高出 23%。同时，食材采购仍依赖传统批发市场，缺乏规模化集采能力，使得采购成本居高不下。另一方面，人才流失问题严重。团餐厨师月薪长期卡在 4500 元，导致人才外流率达 37%。而头部企业为吸引供应链总监开出双倍工资仍难招到人，凸显出行业人才竞争的激烈。
在市场竞标中，哈尔滨道外区五家学校食堂承包商为争夺标的，将餐标压至每人 4.5 元，这种“低价低质”模式虽能短期获取项目，但净利润率仅为全国平均水平的一半，难以实现可持续发展。随着 2025 年食安新规出台，要求配备食安总监，仅这一项人力成本就增加 25 万元/年，使得“低价低质”模式在新规下难以为继。
与之形成鲜明对比的是，采用数字化管理平台的团餐企业，订单处理效率提升 25%，降低了对人工的依赖。
和兴隆作为曾经的团餐十强企业，因财务造假、关联交易等问题导致 4 亿现金不翼而飞，最终陷入“休克”状态。这一事件暴露了老牌企业在财务内控、供应商管理等方面的漏洞，给行业敲响了警钟。
从行业整体来看，全国团餐企业中仅 60%引入中央厨房，80%采用智能点餐系统。但老牌企业的数字化大多停留在表面，未能实现数据驱动的供应链优化。这使得企业在面对市场变化时，无法及时做出准确决策，增加了合规风险。
当团餐从“饱腹工程”升级为“健康生态”，从“粗放经营”转型为“数智驱动”，方能在万亿市场中开辟新的增长曲线。老牌团餐企业发展停滞的深层原因在于结构性矛盾与时代脱节，本质上是工业化思维与数字时代的碰撞。东北团餐面临的“三重绞杀”——高物流成本、僵化盈利模式、滞后管理体系，以及和兴隆的崩塌警示我们：在食安监管趋严、成本持续攀升、需求快速迭代的今天，没有永远的护城河，只有不断进化的能力。那些能够率先打破路径依赖、重构供应链价值、用科技赋能服务的企业，终将在行业洗牌中占据先机。
