原料采购统一：原料采购

风险类型

基础风险

风险级别

高

责任人

管控频次

每学期

管控要求

1.签订供货合同和质量保证协议，明确禁止采购目录。

2.首次供货、每学期开学前查验供货者资质（营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等）。

3.每学期对食材供应商食品安全状况进行现场评价。

进货查验统一：进货查验

风险类型

过程风险

风险级别

高

责任人

食品验收人员（2人姓名）

管控频次

每批次

管控要求

1.两人验收小组进行验收。

2.查验数量（复称）、质量。食材具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等；包装完整、清洁、无破损；标签标识完整、清晰；在保质期内；运输过程和温度符合食品安全要求。

3.查验并索取随货产品合格证明文件（如：产品合格证、出厂检验报告、农残检测报告、动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等），每笔购物或送货凭证。

4.拒收不符合食品安全要求的食材。

5.及时如实记录进货查验记录台账。

原料贮存统一：常温库房

风险类型

过程风险

风险级别

高

责任人

食品库管员（姓名）

管控频次

每日

管控要求

1.分区、分架、分类、离墙离地10cm以上存放食品。

2.散装食品（食用农产品除外）使用密闭容器贮存，张贴散装食品标签（食品名称、采购日期、生产日期、使用期限等）。

3.保持阴凉、干燥、通风。

4.发现异常及时处理。

原料贮存统一：冰箱冰柜

风险类型

过程风险

风险级别

高

责任人

管控频次

每餐次

管控要求

1.冰箱冰柜设有可正确显示内部温度的温度计。

2.对冰箱冰柜内部温度进行监测，冷藏温度0-8℃，冷冻温度＜-12℃，有温度要求的以要求温度为准。

3.冰箱、冰柜内的食品应使用密闭容器或使用保鲜膜覆盖，生、熟、荤、素分开存放。

4.半成品、成品食品应标明食品的名称、加工时间和使用期限等内容。

色标管理统一

风险类型

过程风险

风险级别

高

责任人

岗位从业人员

管控频次

每餐次

管控要求

1.操作人员在操作过程中严格按照色标管理进行操作使用。

2.不同区域、色标、用途的工用具、抹布，分类固定存放。

3.操作人员着白色工作服、帽子。

4.需要有色标示意图。

加工分餐统一：粗加工

风险类型

过程风险

风险级别

高

责任人

粗加工人员（姓名）

管控频次

每餐次

管控要求

1.不得使用加工腐败变质、感官异常的食品原料。

2.不加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

3.食品原料在切配加工前洗净。

4.禽蛋、肉类、果蔬类、水产品原料分池清洗。

5.生食蔬菜水果在专用区域或设施内清洗处理。

6.冷冻食品原料不得反复解冻、冷冻。

加工分餐统一：食品添加剂

风险类型

过程风险

风险级别

高

责任人

食品添加剂使用人员（姓名）

管控频次

使用食品添加剂的餐次

管控要求

1.专柜存放，标识“食品添加剂”字样，加锁管理。

2.专人保管、领用和使用过程。

3.按照使用说明书，使用专用计量器具添加。

4.建立使用记录台账。

加工分餐统一：分餐备餐供餐

风险类型

过程风险

风险级别

高

责任人

分餐备餐供餐人员（姓名）

管控频次

每餐次

管控要求

1.分餐、备餐、供餐区域，供餐前开启紫外线消毒灯至少30分钟，做好消毒记录。

2.进入分餐、备餐、供餐区域工作，戴口罩和帽子，并洗手消毒。

3.供餐过程做好保温措施，必要时进行再加热。

4.分餐工用具用后及时清洗消毒保洁。

食品留样统一

风险类型

过程风险

风险级别

高

责任人

管控频次

每餐次

管控要求

1.每餐次每种食品成品留样不少于125g。

2.留样柜温度0-8℃，存放48小时以上。

3.留样容器按规定标注标签并做好记录。

清洗消毒统一：清洗

风险类型

过程风险

风险级别

高

责任人

餐用具清洗人员（姓名）

管控频次

每餐次

管控要求

1.手工清洗：

（1）刮掉餐用具表面的食物残渣；

（2）用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；

（3）用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。

2.洗碗机清洗：按洗碗机使用说明操作。

清洗消毒统一：消毒保洁

风险类型

过程风险

风险级别

高

责任人

餐用具消毒人员（姓名）

管控频次

每餐次

管控要求

1.蒸汽、煮沸消毒：温度控制在100℃，保持10分钟以上。

2.红外线消毒：温度控制在120℃以上，保持10分钟以上。

3.采用洗碗机消毒:消毒温度、时间按照操作说明操作。

4.密胺材质餐用具消毒按照产品使用说明消毒。

5.餐用具清洗消毒后应沥干、烘干。

6.及时记录餐用具清洗消毒记录台账。

健康管理统一

风险类型

过程风险

风险级别

高

责任人

食品安全员（姓名）

管控频次

每日

管控要求

1.开展从业人员上岗前晨午检。发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，暂时调离岗位。

2.工作时穿着清洁的工作服、帽、发网、口罩、围裙、套袖、手套等。

3.不留长指甲、涂指甲油，不化妆。操作时，饰物不外露。

4.手机、水杯等个人用品在操作间外集中存放。

5.及时真实准确记录晨午检记录。

废弃物管理统一

风险类型

过程风险

风险级别

高

责任人

管控频次

每日

管控要求

1.餐厨垃圾分类放置、及时清理，垃圾桶及时清洁消毒。

2.食品处理区内设置的垃圾桶应为带盖非手动开启式。

3.不得使用食品加工制作容器作为垃圾存放容器。

4.及时记录餐厨垃圾处置台账。

有害生物防制到位：三防设施使用

风险类型

过程风险

风险级别

高

责任人

食品安全员（姓名）

管控频次

每餐次

管控要求

1.操作或供餐时间内，灭蝇灯、风幕机始终处于开启状态。防蝇帘始终处于规范使用状态。

2.防蝇纱窗始终处于闭合状态。

3.挡鼠板始终处于安装状态，紧贴门框，固定在卡槽内，底部无缝隙。

4.每周检查维护灭蝇灯。

5.每日清洁排水沟。