餐饮原料相关知识

（一）毛料

毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。

（二）净料

净料，是指经加工后可用来搭配和烹制品种的半成品。所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身己经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。

（三）净料成本

净料成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称为起货成本。

（四）净料率

净料率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为起货率。

净料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式如下。

净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%

在原材料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原材料在加工前后的重量变化是有一定的规律可循的，因此，净料率对成本的核算、食品原材料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很大的实际作用。

案例1

某餐饮企业购入带骨羊肉16kg，经初步加工处理后剔出骨头4kg，求羊肉的净料率。

羊肉的净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%

=（16-4）÷16×100%

=75%

案例2

某餐饮企业购入黑木耳3kg，经涨发后得水发黑木耳8.5kg，但从涨发好的黑木耳中拣洗出不合格黑木耳和污物0.2kg，求黑木耳的净料率。

黑木耳的净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100%

=（8.5-0.2）÷3×100%

=276.67%