团餐行业加速布局“精准营养”赛道：从“吃饱”到“吃对”的转型进行时

近年来，随着国民健康意识提升和相关政策持续加码，团餐行业正经历一场从“规模供给”向“营养精准”的深层转型。从国家规划到行业标准，从消费需求到技术赋能，多重因素正推动团餐企业重新审视营养配餐能力建设。

政策框架日趋完善，营养供餐走向规范化

政策层面的推进已持续多年。2017年，国务院办公厅印发《国民营养计划（2017—2030年）》，提出创建营养健康食堂。2020年12月，国家卫生健康委发布《营养健康食堂建设指南》，对单位食堂的营养配餐给出了具体技术要求，包括每餐食谱应提供至少3类食物、深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上、鼓励使用智能化系统指导配餐等。

2026年1月1日，修订后的《团餐操作服务规范》（SB/T 10856-2025）正式实施，营养健康内容首次独立成章，新增了清洁维护、人员管理、节约管理、营养健康、持续改进等章节，从供应链管理到营养配餐全链条制定标准。2026年7月，国务院印发《国民健康“十五五”规划》，明确写入“推进餐饮营养健康工程建设”“实施国民营养计划，完善营养健康标准体系，加强营养指导员配备”等内容。

消费需求与行业执行之间存在落差

需求端的变化同样明显。据第十一届中国团餐产业发展大会调研数据，团餐消费中低盐低脂营养餐、定制特膳的需求占比已超过65%。然而，行业实际执行情况与政策要求之间仍存在差距。

《营养健康食堂建设指南》要求食堂配备有资质的专（兼）职营养指导人员，营养指导人员需具备为不同人群提供营养配餐和管理的能力，每年接受不少于20学时培训。但对照团餐行业实际人才结构，厨师长转岗、行政兼管仍是常态，真正具备人群营养配餐能力的岗位较为稀缺。

从全国层面看，健康中国行动合理膳食行动提出“每万人配备一名营养指导员”的指标，截至2025年底，我国已累计培育营养指导员14.8万名，但整体人才缺口仍然较大。

营养能力牵动全链条运营改造

营养配餐的落地并非简单增加几道菜品。指南要求建立盐油糖采购台账制度，记录采购量、入库时间，计算人均摄入量，并定期公示。这意味着后厨投料需要从经验判断转向计量记录，采购、库存、加工、出品、公示等环节均需进行数字化改造。

此外，指南还要求厨师接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。这些要求对习惯依靠经验运转的团餐企业而言，意味着运营模式和管理方式的系统性调整。

智能化技术加速进入食堂场景

技术手段正在成为营养配餐落地的重要支撑。2025年11月，上海市印发《上海市促进餐饮业智能化布局行动计划（2026-2028年）》，提出鼓励引入AI营养分析师，根据用餐群体特征自动生成营养均衡的周食谱，并在机关、学校、医院、企业食堂等领域全面推进“智慧食堂”模式。

在实际应用中，已有部分食堂引入智能化系统。上海虹桥社区AI食堂的智能系统可连接手机端，根据使用者录入的健康指标提供个性化餐品推荐与营养配餐-。湖北咸宁的智慧中央厨房通过智能屏幕实时展示菜品热量信息，就餐结束后手机APP可自动生成个人用餐报告，列明热量、蛋白质、脂肪、碳水摄入情况。

行业转型方向渐明

从行业实践来看，营养能力正从加分项向门槛项转变。学生餐需同时应对生长迟缓和超重肥胖问题，职工餐需按劳动强度分能量等级，医院餐需衔接食养指南的食谱框架，老年餐需解决质地适配与蛋白质供给。不同场景的差异化需求，要求团餐企业具备更精细化的营养配餐能力。

行业分析认为，营养配餐的团体标准、食谱数据库和营养数据接口规范仍需加快共建，营养指导员与注册营养师需要向团餐场景定向培养，厨师队伍的低盐低油低糖工艺再训练也需同步推进。能否完成这一转型，将决定团餐企业在未来市场中的竞争位置。