忙起来顾不上的时候，哪些食安规矩是绝对不能碰的？
留样48小时、生熟刀板分开、餐具消毒、食材离地放，这些规矩都知道，但高峰人手不够的时候，就想知道哪些是查得最严，碰了必罚款的红线，尤其是夏天，卤味、凉菜在窗口放多久就不能卖了，剩菜回锅要热到啥程度才算合格？
1 个回答
食堂食安必守红线（高峰再忙不能省，违规必罚）
留样：每菜≥125g，冷藏留存满 48 小时，标注餐次菜名，缺样、早弃重罚。
生熟分离：刀板、容器、水池严格分开，杜绝交叉污染，现场查到直接整改罚款。
餐具消毒：餐用具消毒后密闭存放，不得裸放使用。食材全部离地 10cm 以上存放，禁直接落地。
凉菜卤味（夏季重点）：窗口常温摆放不超 2 小时，超期直接报废，严禁隔夜复售；需暂存必须 0-4℃冷藏。
剩菜回锅：食物中心温度≥70℃，整锅沸腾翻煮透，仅温热不算合格。
人员与食材：持有效健康证上岗，腹泻、化脓伤口不接触即食菜品；发酸发黏变质食材一律废弃，违者高额处罚。
高峰清洁、台账可收工后补，以上六条无变通空间，是监管严查核心红线。
希望对你有帮助！
留样：每菜≥125g，冷藏留存满 48 小时，标注餐次菜名，缺样、早弃重罚。
生熟分离：刀板、容器、水池严格分开，杜绝交叉污染，现场查到直接整改罚款。
餐具消毒：餐用具消毒后密闭存放，不得裸放使用。食材全部离地 10cm 以上存放，禁直接落地。
凉菜卤味（夏季重点）：窗口常温摆放不超 2 小时，超期直接报废，严禁隔夜复售；需暂存必须 0-4℃冷藏。
剩菜回锅：食物中心温度≥70℃，整锅沸腾翻煮透，仅温热不算合格。
人员与食材：持有效健康证上岗，腹泻、化脓伤口不接触即食菜品；发酸发黏变质食材一律废弃，违者高额处罚。
高峰清洁、台账可收工后补，以上六条无变通空间，是监管严查核心红线。
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