不同档口品类差异大，绩效怎么算才公平还能调动积极性？

食堂各个档口卖的东西不一样，大众餐窗口天生人流量大、卖得多；特色面、减脂餐这些品类本来受众就小，忙活一天营业额也上不去。要是统一按营业额算绩效，偏门档口的人肯定有情绪；搞平均主义吧，大家又都躺平摸鱼。要怎么定考核规则，才能让大伙都服气，愿意好好干？