食堂从业人员手部小伤口、倒刺发炎的规范处置指南
按照餐饮服务食品安全操作规范要求，手部皮肤存在伤口、擦伤、割伤、倒刺破溃发炎、化脓感染时，伤口部位存在大量细菌，一旦接触食物，极易把金黄色葡萄球菌等致病菌带入餐食当中，存在较大食品安全隐患，不能简单贴个创可贴就直接上岗操作食品。
首先是第一时间的主动报备与岗位调整。当从业人员发现手部出现小伤口、倒刺发炎等皮肤破损感染情况时，必须第一时间向食堂食品安全管理员主动上报，绝对不能隐瞒情况继续接触直接入口食品的岗位。按照规范要求，这类人员需要暂停切配直接入口冷食、分装餐食、餐具消毒收尾等直接接触入口食品的工作，可临时调整至食材粗加工、餐具初洗、后勤消杀等非直接入口食品的岗位，避免伤口的病菌随操作污染餐品。
分场景规范处置要求
1、伤口轻微，无化脓、无渗液出血
手上小割伤、倒刺破皮，伤口干燥、没有流脓流血。首先做好伤口消毒处理，使用碘伏消毒，再用防水创可贴完整覆盖伤口，外层必须佩戴结实完好的一次性食品级手套。双重防护到位之后，才可以从事食品加工操作。要定时检查创可贴与手套，一旦出现破损、潮湿、浸湿，需要立刻更换。严禁只贴创可贴不戴手套直接接触食材。
2、伤口红肿、倒刺发炎、有渗液、化脓
只要伤口出现红肿发炎、流脓、渗血渗液，无论伤口大小，禁止从事接触直接入口食品工作。不允许切配、凉拌、分装饭菜、摆放餐具等岗位。
处理方式有两种：一是安排调岗，调至不接触食品的岗位，例如保洁、仓库整理、设备清洗等非食品操作岗位；二是安排休息治疗，待伤口完全愈合消肿、没有炎症之后，经过晨检确认，方可恢复食品加工岗位。单纯加厚创可贴、多套几层手套，也不允许继续做直接入口食品操作。化脓伤口内的致病菌，可以穿透手套污染食物，存在中毒风险。
3、伤口比较大，出血明显
较大的割伤擦伤，建议直接停工休养，不要参与后厨任何作业，直到伤口结痂愈合。
日常管理容易踩中的误区
误区一：贴个普通创可贴就可以上岗。普通创可贴不防水，接触水、食材后容易浸湿破损，细菌可以透过污染食品，必须再加戴食品级手套双重防护。
误区二：倒刺只是小问题不用管。撕裂的倒刺极易发炎化脓，很多从业人员忽视，破溃发炎的倒刺等同于感染伤口，属于高风险点，晨检时需要一并排查。
误区三：手套完好就不用更换。手套被水汽、汤汁浸湿，或是创可贴渗液，即便外表手套没破，也要及时全套更换。
食堂落地管理实操建议
1、落实每日晨检制度。晨检不能只查发热腹泻，把手部皮肤状况纳入必查内容，发现伤口、发炎情况第一时间处置，做好晨检记录。
2、后厨配置专用药箱，备好碘伏、防水创可贴，食品加工专用手套，方便员工及时处理小伤口。
3、做好员工培训，告知员工手上伤口、倒刺发炎要主动上报，不隐瞒伤情上岗，杜绝侥幸心理。
4、做好岗位机动调配，出现人员手部感染发炎时，可以灵活调整非食品岗位，避免带伤加工食品带来食品安全隐患。
食品安全很多风险藏在细节当中。手部伤口、发炎倒刺看着是小事，但却是引发集体食物中毒不可忽视的源头。严格执行手部伤情处置流程，做好晨检、防护、调岗、停工，把微小风险拦截在加工之前，守护就餐人员饮食安全。