中小学食堂：高油高盐菜品占比管控要点

国家层面没有出台全国统一强制的“高油高盐菜品占比”硬性数值条文，但在营养健康食堂、营养与健康学校建设相关规范中，指出：每餐低盐低油菜品占总菜品比例应≥25%，由此推算，高油高盐菜品占比不宜超过75%；而在实际食堂考核、地方标准、团餐行业实操中，普遍执行高油高盐菜品占比不超过25%的管控目标，这也是食堂评审、招投标中高频引用的实操指标。

重点管控规则：

1.油炸类菜品，中小学健康食堂要求每周供应不超过1次，明火烧烤、熏制食物原则上不供应。

2.学生餐人均每日烹调油≤30g，食盐（含酱油等调味品）≤5‑6g，优先采用蒸、煮、炖、烩、清炒等烹饪方式，减少煎、炸、酱卤重口味菜品。

3.食谱设计上，要提高清淡菜品占比，对高油高盐菜品严格频次管控，不能连续多天出现重口味菜品，带量食谱需要对外公示。

为什么要严控高油高盐菜品占比

中小学生处在身体快速发育阶段，长期摄入过多油盐，会增加肥胖、血压偏高、血脂异常的风险，也会养成重口味的饮食习惯，延续到成年以后。食堂作为学生主要就餐场景，不能只追求口味，要兼顾营养与健康，通过菜品结构管控，从源头减少油盐摄入。

食堂落地的实操建议

1.食谱前置管控：做周食谱时直接统计菜品，把高油高盐菜品控制在合理占比，油炸、重卤菜品限定每周最多1次，避免集中出现在同一天。

2.优化烹饪方式：多用炖、煮、蒸，少煎炒油炸；炒菜起锅再放盐，用葱姜蒜、醋等天然香料提鲜，减少酱油、豆瓣酱等高盐调料使用。

3.菜品分类标识：对低盐低油菜品做简单标识，引导学生选择，同时方便监管人员现场核查菜品结构。

4.定期复盘调整：统计每周油盐耗材消耗量，结合师生就餐反馈，持续优化菜品口味，做到好吃不重口。