食堂免费汤管控标准

免费汤是食堂服务的配套项目，但汤桶添补不及时、保温温度管控缺失，很容易出现汤品降温、微生物快速繁殖，带来食品安全隐患。想要兼顾用餐体验与食安底线，可建立一套简单可落地的管控标准。

（一）汤品添补频次标准

1. 高峰供餐时段：每 30 分钟巡查一次汤桶存量，汤量低于桶身 1/3 时立即补汤，禁止等到汤桶见底再添加。补汤遵循新汤不直接兑入旧汤原则，优先清空剩余少量旧汤、清洗汤桶后再倒入新汤；若存量较多，新汤温度达标后方可少量续加，减少新旧汤混合造成的整体降温。

2. 非高峰时段：每 60 分钟巡查一次，汤量不足一半及时增补，同时做好汤桶清洁，桶口、外侧溢洒汤汁随时擦拭。

3. 供餐收尾：停止补汤，供餐结束后，剩余汤品不再留存，全部废弃，不得隔夜存放次日继续售卖。

（二）保温温度把控标准

1. 保温状态：汤品保温温度持续保持≥60℃。餐前煮制出锅中心温度≥70℃再转入保温汤桶。

2. 测温要求：每 30 分钟人工测温并记录，温度计探头浸入汤体中部，不要只测表层；温度低于 60℃时，立即下架回锅重新加热至沸腾，冷却至保温温度后再放回汤桶。若无法复热保温，直接废弃。

3. 设备要求：汤桶提前预热，桶盖尽量保持闭合，减少开盖散热；避免长时间敞开桶口，防止落尘、蚊虫污染以及热量流失。

（三）配套管理要求

1. 汤桶清洁：每次更换汤品前，对汤桶、汤勺、桶盖清洗消毒，汤勺设置专用放置架，勺头不得浸泡在汤内长时间放置。

2. 时限管控：同一桶汤从出锅到废弃，存放时长不超过 4 小时；超过时限无论温度高低，一律废弃处理。

3. 人员要求：负责添汤人员佩戴口罩，取汤工具专用，禁止徒手接触汤体。

小 结

免费汤的管理核心就是两个关键点：定时巡查补汤，严控保温温度。温度低于 60℃、存放超时、新旧汤随意混兑，都会大幅提升细菌增殖风险。把频次、温度、存放时限固化成岗位操作要求，做好日常测温台账，既能保障就餐人员喝到热汤，也能守住食堂食品安全防线。