团餐食堂人工成本高？这几个管控思维，让成本直降、人效翻倍

做食堂的多少都有这种感觉：流水看着不低，一到月底算细账，利润基本都被人吃掉了。人配多了养不起，配少了活又转不开。人工占比到底多少才算健康？真减人又该怎么减？下面这六条，是我在项目上反复摸出来的，不讲虚的，直接说怎么干。

（一）先把自己的账算清楚

人工成本别只算工资。要把工资、社保、福利、加班费、临时工费用全拢进来。
人工成本占比=人工成本总额÷食堂营收×100%
不同业态参考着看：
企业或工厂食堂，一般控制在18%到28%；
学校食堂，20%到30%；
机关事业单位和医院食堂，25%到35%比较常见。
大多数团餐食堂，人工压在20%到30%之间最安全。如果连着几个月都超过35%，不用想了，一定有人多、效率低或者排班太乱的问题。反过来，低于18%也不一定就是好事，很可能是服务跟不上，人走得快，隐患在后面。

（二）6个管理的思路，边试边调

（1）按实际人头定岗，别拍脑袋

不要再“大概齐”配人了。把三餐的人流分开看：早餐人少，用最精简的人力，配一两个钟点工就行；中午人全涌上来，该上的全上；晚餐量一掉，留值班的，其余轮休。

有个很粗的账：每100人就餐，大概配3到5个人。大食堂、没什么风味窗口的取下限，窗口多、服务要求高的取上限。一个300人的企业食堂，定编9到12个人足够了。原先要是凭感觉塞了15个，直接就能减掉三四个人，活并不会受影响。
（2）岗位能并就并，把人用活
食堂里最大的浪费就是“专职闲人”——只盯着自己手头一件事，其余时间空着。想办法让一个人能干两样以上的活。
厨师开完餐别闲着，顺手做切配、补菜；服务员把收餐和保洁兼起来；洗碗工不在高峰期的时候去摘菜、洗菜；班组长除了带班，考勤、库管、收银都可以交给他。
当一个人能顶1.5个岗位的时候，总人数自然就下来了，忙闲不均的毛病也顺带治了。
（3）加班能不给就不给，高峰用“潮汐工”
排班能调休解决的，不要报加班。午高峰那一两个小时最吃人力，长期用正式工顶着很贵。这时间可以找小时工或者分时段的临时工，专门打餐、收碗、搞卫生，忙完就结账走人，成本差不多只要正式工的一半。高峰顶得上，闲时又不养人，这个账很好算。
（4）把活变简单，少人也转得动

减人的前提是不把员工累跑，关键是把流程理顺。

能上预制品、半成品的，就别全搞现场加工，切配的人力能省出一大块。洗碗机能上的就上，餐具集中回收统一洗。打餐线拉成流水：一个人打饭，一个人打荤菜，一个人打素菜，比各打各的快得多，效率提个百分之二三十很正常。流程顺了，原来10个人干的活，7个人也能干得下来，而且不赶不慌。
（5）让人工成本跟班组的钱袋子挂钩
给人效定个红线。比如人工占比超过30%，班组长绩效就要打折扣。省下来的这部分成本，拿出三到五成奖给班组。
这么做的好处是，不用你天天盯着，他们自己就会去调。谁干活拖沓、谁三天两头请假影响效率，内部自然有人管——因为多一个人，大家到手就少一份。利益一绑，管理就省心了。
（6）每天记录三个数，不要事后算总账
每天就盯三个数：当天营收、就餐人数、人工成本总额。大概算一下小时出餐效率和人均服务人数。连着两三天发现人工占比往上跳，马上查：是营收掉了还是人上多了。该减人减人，该调班调班，该缩工时缩工时。
让数据跟着每天的运营走，人工费就不会在月底变成一笔糊涂账。
最后也谈不上什么大道理。团餐利润薄，人工上抠出来的，往往就是能落袋的。把上面这几条挑最痛的点先用起来，哪怕先动一两条，一个月以后再看报表，成本那条线自己会说话。