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牛的部位分档与各部位的名称随地区的不同而有差别，尤其是中、西餐对牛的分割与称谓差异较大。其原因有两方面：烹饪行业对于牛的分档取料叫法的影响，如对牛肉的俗称太多。烹饪行业的名称与各部位牛肉的商品名称存在差异，而商品名称大多来自食品加工业，相对比较规范。因此，烹饪中使用的牛肉名称应参照商品名称做规范化的调整。

整牛分割图

（1）上脑：肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。其适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

（2）肉眼：一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。其适合涮、烤、煎。

（3）肩肉：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。其适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

（4）前胸：位于牛前胸部，纤维稍粗，表面纹理多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后食之脆而嫩，肥而不腻。其适宜炖制或制汤，是清真特色菜溜胸口的最佳原料，切片后适宜涮制。

（5）牛仔骨：牛仔骨又称牛小排，指的是牛的胸肋骨部位。但要明确的是，带骨头的在北美分割标准中，统称为牛仔骨，不带骨头的，统称为牛小排。

（6）后胸肉：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

（7）西冷：牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状、西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，其操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

（8）特级菲力：牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3~5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。

（9）腹肉：肥瘦相间，肉质稍韧，但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。其适合清炖或咖喱。

（10）臀肉：肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

（11）霖肉：又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜。其主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食品。

（12）牛腱肉：位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在。其适合红烧或卤、酱牛肉等。