餐饮食品原料仓库管理要求

（一）食品储存区域要求

餐饮原料的仓库每天要接收存储和分发大量的食品等原料，但是，不少餐饮企业对仓库的设计工作却不太重视，如允许其他部门占用仓库面积，或各个食品仓库相隔很远，甚至分散在各个不同的楼面，因而影响仓储控制工作。在仓库设计工作中需考虑的因素主要有以下2个方面。

1.仓库的位置

从理论上看，仓库应尽可能位于验收处与厨房之间，以便于将食品原料从验收处运入仓库及从仓库送至厨房。在实际工作中，由于受建筑格局的限制，往往不易做到这一点。如果一家餐饮企业有几个厨房，且位于不同的楼层，则应将仓库安排在验收处附近，以便方便、及时将已验收的食品原料送到仓库，可以减少原料被“顺手牵羊”的可能性。一般而论，食品仓库通常被设计在底楼或地下室内。

2.仓库面积

确定仓库面积时，应考虑到餐饮企业的类别、规模、菜单、销量、原料市场的供应情况等因素。菜单经常变化，仓库面积就应大些；远离市场，进货周转时间较长的仓库就要比每天都能进货的企业的仓库大一些；如果喜欢一次性大批量进货，就必须有较大面积的储存场地。

仓库面积既不能过大，也不应过小。面积过大，不仅增加资本支出，而且会增加能源费用和维修保养费用。此外，人们往往喜欢在仓库放满物品，因此仓库过大，可能会引起存货过多的问题，如果仓库这时没有放满食品原料，空余的场地就有可能用来堆放其他用品，各类存货增多，进出仓库的人数也增加，会影响安全保卫工作。仓库面积过小，也会引起一系列问题：不少食品原料只能露天堆放，仓库的食品原料堆得满满的，仓库保管员既不易看到、拿到，也不易保持清洁卫生。

（二）温度、湿度和光线要求

几乎所有食品、饮料对温度、湿度和光线的变化都十分敏感，不同的食品、饮料在同一种温度、湿度、光线条件之下的敏感程度又不一样，因此，不同的食品饮料应存放于不同的储存库之内，并给予不同的温度、湿度及光线条件，使食品、饮料始终处于最佳待食用状态。

1.温度要求

（1）干藏库。最好控制在10°C左右，当然15~22°C也是普遍被接受的温度。

（2）冷藏库。冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10~50°C之间繁殖最快，因此，所有冷藏食品都必须保存在10°C以下的冷藏间里。

由于食品的类别不同，其对应的冷藏温度也各异。

肉类的冷藏温度应在0~2°C之间；水果和蔬菜冷藏温度应在2~4°C之间；乳制品冷藏温度次0~2°C之间；鱼的最佳冷藏温度应在0°C左右。

存放多种食品的冷藏库只能采用折中方案，将温度平均调节在2~4°C之间。

（3）冷冻库。温度一般须保持在-18~-24°C之间。

2. 湿度要求

食品原料仓库的湿度也会影响食品存储时间的长短和质量的高低。不同的食品原料对湿度的要求是不一样的。

（1）干藏库。干藏食品库的相对湿度应控制在50%~60%之间，如果是储存米面等食品的仓库，其相对湿度应该再低一些。

如果干藏库的相对湿度过高，就应安装去湿干燥装置；相对湿度过低，空气太干燥，应使用湿润器或在库内泼水。

（2）冷藏库。水果和蔬菜冷藏库的湿度应在85%~95%之间；肉类、乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在75%~ 85%之间。

相对湿度过高，食品会变得黏滑，助长细菌生长，加速食品变质；相对避度过低，会引起食品干枯，可在食品上加盖湿布，或直接在食品上没水。

（3）冷冻库应保持高湿度，否则干冷空气会从食品吸收水分。冷冻食品应用防潮湿或防蒸发的材料包好，防止食品失去水分及脂肪变质发臭。

（4）所有食品仓库均应避免阳光的直射。仓库的玻璃窗应使用毛」玻璃。在选用人工照明时，应尽可能挑选冷光灯，以免由于电灯光热，使仓库的室内温度升高。

（5）储存仓库应保持空气流通。干藏室最好每4小时换次空气。冷藏间和冷冻室的食品不要靠墙存放，也不要直接放在地板上或推放到天棚，以利空气流通。

（三）清洁卫生要求

干藏库和冷藏库的地板和墙壁的表面应经受得起重压，易于保持清洁，并能防油污、防潮湿。

食品仓库的高度至少应该是2.4米。如果使用空调，仓库里就应有充足的压力通风设备。

仓库内应有下水道，以便清洗冰箱、擦洗墙面和地板。

食品仓库在任何时候都应保持清洁卫生，企业应制定清洁卫生制度，按时打扫。食品仓库里绝对不可堆放垃圾。

干藏库同样应每天清扫，特别是要注意角落和货架底下的打扫。

干藏库要做好防虫、防鼠工作。墙上、天棚和地板上的所有洞口都应堵塞住，窗口应安装纱窗，如果暖气管和水管必须穿过仓库的墙壁，管子周围应填塞。在杀虫灭鼠工作中，库管人员应请专家指导，以便正确使用杀虫剂和灭鼠毒药。